Calabria – prodotti tipici

Calabria

I prodotti tipici della Calabria

L’uccisione del maiale ha, in ogni campagna d’Italia, carattere sociale; in Calabria ancor più: qui la maialatura è detta “fare lu puorcu” ove “fare” significa proprio, alla latina, “sacrificare” (sino a pochi anni fa era mansione specifica e irrinunciabile del capofamiglia, dell’uomo più anziano attorniato e assistito da congiunti e amici; se troppo anziano, addirittura inabile, era costume appoggiasse, quanto meno, il coltellaccio sulla gola del “sacrificando”; vi erano precisi gesti da compiere e precise regole, che culminavano in un banchetto cui tutti erano invitati, chiunque giungesse, e durante il quale, proprio all’antica, aruspici dilettanti traevano auspici dall’esame delle frattaglie; gli auspici riguardavano solamente la prosperità della casa e il sesso dei nascituri).

Gran Consiglio della Forchetta - Calabria

Anche oggi, la macellazione viene eseguita da un norcino mercenario e al banchetto partecipano solo le persone invitate. Ha eccezionale importanza la preparazione delle “frittule”: in una grande caldaia di rame si mettono a cuocere, a lento fuoco di legna, piedini, cotenne, testa, pancetta e tutte le altre parti grasse. Il calore trasforma il grasso in strutto. I residui carnosi conosciuti al nord come ciccioli, qui detti frittule o frisuli o frisulimiti, vengono tratti con la cucchiaia bucherellata e serviti insieme a melanzane sottaceto e arance in insalata (nota l’intelligenza dei contorni, capaci, per la loro acidità, di contrastare l’eccesso di grasso). E resta in gran favore il consumo delle carni suine, fresche e stagionate: capocolli, prosciutti salati e affumicati, “n’duje” o “ndugghie” (salsicce), soppressate e salsicce.

Nduja mit Brot

La Cipolla Rossa di Tropea viene prodotta in una ben delimitata area della Calabria, più precisamente sulla fascia costiera tirrenica, è un’eredità lasciata dai navigatori Fenici, che di queste terre ne avevano eletto porti e colonie. Apprezzata poi dai Greci e dai Romani è arrivata ai giorni nostri conservando la stessa grazia. Di colorazione rossa con riflessi ramati e forma ovoidale, il suo successo è dovuto soprattutto per la sua estrema dolcezza e della sua alta digeribilità, perfino se consumata cruda.

Gran Consiglio della Forchetta - Cipolla di Tropea 2      Gran Consiglio della Forchetta - Cipolla di Tropea

Il protagonista principale di tutte le ricette calabresi è però il peperoncino. Indipendentemente da come lo si voglia chiamare: pipu, pipe o pipi bruscenti, spagnolicchio, diavolicchio, ruggianti, ecc… è sempre lui, con il suo colore rosso vivo, capace di dare quel tocco piccante e allo stesso tempo aromatico. Questo prodotto, con tutti i suoi aspetti e aromi, ha saputo caratterizzare un’intera cucina tipica regionale. Lo troviamo negli insaccati come la nduja e il capocollo, lo troviamo nelle paste asciutte, nelle minestre, nei contorni e nelle verdure.

Gran Consiglio della Forchetta - Calabria peperoncini

Inoltre un primato incontestabile per la cucina calabrese è la preparazione delle melanzane. Da che nasce questo privilegio? La melanzana, Solanum melongena, trovando in Calabria congeniali condizioni di clima e di terreno, fornisce prodotti altamente prelibati. La siccità, le alte temperature medie, i terreni silicei con pochissima calce costringono la pianta ad una crescita stentata e, togliendo alla specie la possibilità di verificarsi di fenomeni di accumulo nel tessuto interno, consentono nel frutto la maturazione di tutto un complesso di sostanze aromatiche, per lo più esteri, che conferiscono sapori particolari alla polpa e permettono, sempre entro certi limiti, lo sviluppo di aromi durante il processo di cottura. Ecco quindi la ragione dei tanti modi con cui le melanzane vengono proposte: fritte, arrosto, ripiene, al funghetto, sottolio, in agrodolce, in parmigiana, a scapece, alla reggitana, alla finitese, alla cariatese, alla rotese, alla rossanese, a polpette, alla ciambotta e altri ancora.

Carne, salumi e insaccati

capocollo calabreseCapocollo di Calabria
nduja calabrese‘Nduja
pancetta calabresePancetta di Calabria
salsiccia di calabriaSalsiccia di Calabria
soppressata di calabriaSoppressata di Calabria

Formaggi

Caciocavallo SilanoCaciocavallo Silano
caprino dell'asporomonte formaggio mCaprino dell’Aspromonte
pecorino del monte poroPecorino del Monte Poro

Frutta e ortaggi

bergamottoBergamotto di Reggio Calabria
Cipolle di tropeaCipolla Rossa di Tropea
clementine di calabriaClementine di Calabria
fico di cosenzaFico di Cosenza
limone di rocca imperialeLimone di Rocca Imperiale
Pomodori secchiPomodori secchi