Lasagna verde alla bolognese 5/5 (1)

lasagna verde alla bolognese

Lasagna verde alla bolognese

Tempo 100x100Durata: 5 h + 1 h di riposo                                    

Difficoltà: difficile                        

  Origine: Emilia Romagna

La lasagna verde alla bolognese è un piatto noto a tutti e molto famoso, non solo in tutta l’Emilia, ma anche in tutto il mondo. Strano a dirsi, le più antiche origini di questo piatto si fanno risalire alla tradizione napoletana (1200-1300) anche se poi la versione nota a noi tutti è praticamente quella bolognese. Strati di pasta fresca all’uovo di colore verde, grazie all’aggiunta di spinaci nell’impasto, vengono condite con il famosissimo ragù alla bolognese, ed arricchite con besciamella e parmigiano reggiano grattugiato. La preparazione di questo piatto più che difficile è lunga e laboriosa, comunque i risultati premieranno grandemente la fatica nel prepararla!

Ingredienti

Per 4 persone:

Per la preparazione della sfoglia verde:

Farina250g
Uova2
Spinaci freschi400g
Saleq.b.

Per la preparazione del ragù:

Carne di manzo macinata200g
Pancetta e prosciutto macinati100g
Cipolla1
Sedano1 gambo
Carota1
Vino1 bicchiere
Salsa di pomodoro1 tazza
Concentrato di pomodoro1 cucchiaio
Olio extravergine di olivaq.b.
Saleq.b.

Per la preparazione della besciamella:

Latte500 ml
Farina2 cucchiai
Parmigiano grattugiato1 o 2 cucchiai
Noce moscataq.b.
Burro45g
Saleq.b.

Preparazione

Per prima cosa bisogna preparare il ragù alla bolognese, che può essere preparato anche il giorno prima (non ha importanza).

Prendete la cipolla, la carota ed il sedano e dopo averli mondati, lavati e puliti, sminuzzateli utilizzando un coltello da verdura oppure una mezzaluna. Prendete una casseruola e dopo aver aggiunto un buon filo d’olio extravergine di oliva, versateci il trito di verdure. Fateli soffriggere per circa 5-6 minuti, giusto il tempo affinchè tutti gli odori imbiondiscano e poi aggiungete dapprima il prosciutto e la pancetta macinati e fateli rosolare per bene, poi il macinato di manzo. Mescolate durante la cottura con un cucchiaio di legno in modo da sminuzzare il più possibile il macinato e non formando così grumi di carne.

Quando la carne risulterà ben rosolata, sfumate il tutto un buon bicchiere di vino rosso (o bianco) e continuate la cottura per farlo evaporare. Quando tutto il vino sarà evaporato, aggiungete il concentrato di pomodoro, la passata e poi una tazza di acqua. Lasciate cuocere per una decina di minuti mescolando per bene. Regolate di sale ed infine incoperchiate. Passate la pentola su fuoco basso e fate sobbollire il ragù per almeno 4 ore (più bolle e più il ragù risulterà buono). Fate attenzione che il ragù non si asciughi, andando ogni tanto a scoperchiare per controllare ed aggiungendo un po’ d’acqua se necessario.

Poi passiamo alla preparazione della sfoglia di pasta fresca verde.  Questa potete prepararla da voi, oppure comprarla già pronta.

Prendete una pentola, riempitela di acqua e portate a bollore. Poi una volta raggiunta l’ebollizione, versateci gli spinaci freschi, dopo averli puliti e lavati con cura (rimossa terra ed eventuali radici). Lessateli non troppo, per non far perdere troppe sostanze e sapore, poi scolateli e strizzateli per bene (non devono contenere acqua). Gli spinaci così asciutti verranno tritati finemente con un coltello da verdure fino ad ottenere una poltiglia.

Preparate una spianatoia, versando la farina e formando la classica fontana. Nell’incavo al centro versateci gli spinaci, le uova ed un pizzico di sale. Cominciate ad impastare in modo da far incorporare per bene le uova e poi fino ad ottenere un impasto pressochè omogeneo. Quando l’impasto avrà raggiunto la giusta consistenza ed elasticita, formate una palla, rivestitela di pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa 30 minuti.

Una volta trascorso il tempo, togliete la pellicola trasparente dall’impasto e riponetelo poi sulla spianatoia infarinata. Stendete una sfoglia, aiutandovi con il mattarello o anche con la macchinetta per stendere la pasta fresca. Stendete una sfoglia verde sottile meno di 1 mm di spessore.

Lasciate essiccare la sfoglia per almeno un paio d’ore, avendo l’accortezza di utilizzare della farina di semola per evitare che gli strati di pasta si attacchino tra di loro.

In questo tempo si può cominciare a preparare la besciamella.

Prendete un pentolino e aggiungeteci all’interno il burro tagliato a pezzettini. Mettete il pentolino a scaldare su fuoco basso in modo da sciogliere lentamente il burro. Quando questo si sarò totalmente sciolto, cominciate ad aggiungere la farina gradualmente e mescolando con un cucchiaio di legno in modo da sciogliere la farina nel burro fuso. Vedrete pian piano l’impasto diventare via via sempre più denso. Poi aggiungete il latte, anch’esso gradualmente, in modo che si riscaldi e allo stesso tempo continuando a mescolare (sempre nello stesso verso). La besciamella via via, da densa diventerà più liquida, però sempre mantenendo una consistenza cremosa. Fate attenzione a non riscaldare troppo, la besciamella non dovrà mai bollire. Continuate a riscaldare, aggiungendo sia il sale, una grattata di noce moscata ed uno o due cucchiai di parmigiano reggiano. Quando avrà raggiunto la giusta consistenza, spegnete e lasciate raffreddare.

Infine, ora che abbiamo tutti gli ingredienti necessari, possiamo finalmente cominciare a preparare le lasagne vere e proprie.

Prendete una pentola e riempitela di acqua. Portate a bollore, aggiungete una presa di sale grosso e poi lessateci dei rettangoli di pasta fresca verde che avete preparato (almeno 10-12 cm di lato). La lessatura deve essere molto breve (se avete preparato la pasta fresca) altrimenti se confezionata o secca, richiede tempi via via più lunghi.

Prendete una teglia ed ungete di burro il fondo. Poi cominciate a disporre degli strati di pasta verde, alternati da un po’ di ragù alla bolognese e di besciamella. Strato dopo strato arriverete fino alla cima della teglia. Ricoprite con l’ultimo strato con un bel po’ di ragù, in modo da ricoprirlo totalmente e poi aggiungete besciamella e molto parmigiano reggiano grattugiato.

La ricetta originale prevede fiocchetti di burro da aggiungere qua e là durante la preparazione degli strati di lasagna. Ho assaggiato a Bologna le lasagne tradizionali e così dovrebbero essere preparate. Per chi non è abituato, potrebbe essere troppo pesante, quindi potete non aggiungere questo burro durante la preparazione ma limitarsi al ragu e alla besciamella.

Riscaldate il forno a 160°C ed infornate. Lasciate cuocere le lasagne per circa 30-40 minuti. Vedrete formarsi sulla superficie una bella crosta di parmigiano. Sfornate e lasciate raffreddare la lasagna per un po’ di minuti. Poi tagliate la lasagna a grossi quadratoni e servite.

La lasagna verde alla bolognese deve essere consumata ben calda.

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