Pastiera napoletana 5/5 (4)

 pastiera napoletana

Pastiera napoletana

Tempo 100x100Durata: 1 h 30 min + 2 giorni                             

ricetta difficolta intermediaDifficoltà: media                          

campania Origine: Campania

La pastiera napoletana è un tipico dolce della Campania. Da secoli la preparazione di questa torta gioca un ruolo fondamentale nella cucina napoletana durante la festività della Pasqua, dove tutte le mamme e nonne si cimentano in una gara per la torta migliore: saporita ma non deve sapere troppo d’uovo, morbida ma ben cotta, aromatica con un buon profumo di fiori ma non con un sapore artificiale, i canditi devono essere buoni ma senza esagerare….ebbene, la preparazione di questa torta nel suo iter perfetto è praticamente una vera sfida…. comunque in qualsiasi versione la farete rimarrà una torta davvero ottima da gustare.
 Pastiera napoletana - ricetta originale

Ingredienti

Per la pasta frolla:

Farina250g
Sugna125g
Zucchero125g
Uova3

Per il grano cotto:

Grano bagnato170g
Latte350ml
Arancia1
Zucchero125g
Sugnauna noce
Vaniglia1 bustina

Per il ripieno:

Ricotta125g
Zucchero170g
Uova3
Acqua di fiori d’arancio2 fiale
Cedro candito50g
Scorze d’arancia candite20g
Cocozzata candita20g
Cannella in polvereq.b.

Preparazione

Questa ricetta è una variante partendo dalla ricetta di Francesconi nel libro “La Cucina Napoletana”, un grande classico della cucina tradizionale partenopea.

La preparazione di questa torta richiede una preparazione lunga e a diverse fasi. Non sorprende il grande impegno per la sua preparazione. Il giorno prima della preparazione della torta, sarà necessario preparare la cottura del grano.

Prendete un tegame o una casseruola e versateci all’interno il latte, il grano bagnato, mezza buccia di un arancio (evitate di inserire la parte bianca amara sotto la buccia), la sugna, lo zucchero e la bustina di vanillina. Fate cuocere mescolando per bene tutti gli ingredienti a fuoco molto basso per un periodo molto lungo (circa 4 ore). Il grano dovrà risultare morbido e sfatto e tutto il composto denso e cremoso.

Una volta pronto il composto mettetelo in frigo e fatelo riposare fino al giorno seguente.

Il giorno dopo si può cominciare a preparare la pastiera partendo dalla pasta frolla.

Se non vi va di utilizzare la sugna, sostituitela con il burro (ma non sarà la stessa cosa 😉 ). Preparate una spianatoia e versateci la farina al centro formando la classica fontana con un incavo al centro. Lasciate ammorbidire il burro o la sugna a temperatura ambiente, poi spezzettatela sopra la farina, aggiungete lo zucchero ed infine rompete tre uova, versando solamente i tuorli e scartando gli albumi. Cominciate ad impastare vigorosamente la farina facendo in modo che le uova e la sugna si incorporino alla farina. L’impasto della frolla deve risultare bene amalgamato ma non troppo lavorato. Formate una palla e lasciatela riposare per circa 30 minuti in una pellicola trasparente in un posto fresco (anche il frigo).

Trascorsa mezz’ora, togliete la pellicola trasparente e dividete in due parte l’impasto. Cominciate a stendere le due porzioni di pasta frolla formando due sfoglie di quasi 1 cm di spessore. Una delle due la userete come base della pastiera. Prendete una teglia di alluminio ( chiamata “ruoto” ) e ungete tutto il fondo con la sugna. Passate poi un po’ di farina per infarinarla. Infine stendete la pasta sfoglia.

L’altra sfoglia tagliatela a grandi strisce che userete per fare l’effetto crostata sulla sommità della torta.

Adesso pensiamo alla preparazione della farcitura.

Prendete una ciotola e aggiungete lo zucchero e i tuorli di 3 uova, di cui 3 tuorli e 2 albumi (scartate un albume).

Cominciate a mescolare (potete usare un robot da cucina) e aggiungete la ricotta setacciata, poi il grano cotto che avevate preparato il giorno prima, un pizzico di polvere di cannella, i canditi (cedro, arancia e cocozzata) ed infine l’acqua di fiori d’arancio. Mescolate finchè non otterrete una crema omogenea.

Una volta ottenuta una crema omogenea, versatela all’interno della teglia fino a riempire quasi tutta la sommità della pastiera.

Disponete poi le strisce di pasta frolla a griglia in modo da formare dei rombi.

Riscaldate il forno a 180°C ed infornate. Lasciate cuocere la torta fin quando non vedrete il ripieno gonfiarsi e poi asciugarsi per rassodarsi e diventare di un colore bruno. A questo punto

    

A questo punto spegnete il forno e lasciate raffreddare la pastiera all’interno del forno. La pastiera va consumata almeno un giorno dopo la cottura. Infatti scoprirete che gli aromi all’interno si amalgameranno bene solo dal giorno seguente rilasciando anche gli aromi di fiori d’arancio e cannella. Dopo due giorni dovrebbe essere al suo massimo di sapore e aroma.

La pastiera si conserva tranquillamente per oltre una settimana dal giorno della preparazione. Quindi avrete tutto il tempo per gustarvela, fetta dopo fetta!

 

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