Tordelli lucchesi 5/5 (2)

tordelli lucchesi

Tordelli lucchesi

Tempo 100x100Durata: 2h          

Difficoltà: difficile       

Toscana   Origine: Toscana

Il tordelli lucchesi sono una ricetta tipica di Lucca e dintorni, diffusi anche nella Versilia e nella Lunigiana. Questi panciuti ravioli ripieni di carne (e bieta) vengono sempre conditi con un altrettanto ricco ragù di carne. A volte tondi e a volte a mezzaluna, vengono da sempre preparati e serviti nelle trattorie tipiche della zona, spesso accompagnati dal del buonissimo vino rosso. La tradizione attuale li vuole come primo piatto della domenica anche se in antichità (e nelle ristrettezze) venivano preparate solo per grandi festeggiamenti e in particolare per il periodo del Carnevale.

Ingredienti

Per 4 persone:

Per la preparazione della sfoglia:

Farina400g
Uova4
Olio extravergine di oliva1 cucchiaio
Saleq.b.

Per la preparazione del ripieno dei tordelli:

Bietole lessate100g
Arrosto di maiale (opzionale)125g
Carne di manzo macinata200g
Salsiccia1
Mortadella20g
Pane raffermo ammollato50g
Pecorino toscano grattugiato40g
Prezzemolo1 mazzetto
Brodo (vegetale o di carne)1/2 litro
Noce moscataq.b.
Pepeq.b.
Saleq.b.

Per la preparazione del ragù:

Cipolla1
Carota1
Sedano1 costa
Carne di maiale macinata100g
Carne di manzo macinata150g
Fegatini di pollo50g
Alloro2 foglie
Vino1 bicchiere
Pomodori pelati500g
Pepeq.b.
Olio extravergine di olivaq.b.
Saleq.b.

Procedimento

Per prima cosa occupiamoci della preparazione del ripieno.

Se vogliamo rimanere nella tradizione per il ripieno è necessario utilizzare del maiale arrosto. Spesso si utilizza quello preparato la sera precedente, o anche un paio di giorni prima (questa ricetta è stata fatta per riutilizzare gli avanzi). Altrimenti è possibile non utilizzare questo ingrediente e continuare con la preparazione del ripieno del ripieno dei tordelli.

Lavate la bieta, mettetela in una pentola e riempite il volume con acqua. Portate ad ebollizione, aggiungete una presa di sale e continuate la cottura finchè la bieta non risulterà ben lessa e morbida. Poi spegnete e scolate tutta l’acqua. Cercate di eliminare l’acqua in eccesso all’interno della bieta strizzandola leggermente.

Prendete una ciotola, metteteci il pane raffermo, magari spezzandolo in pezzi più piccoli e poi riempite il volume rimanente con del brodo caldo. Lasciate ammollare il pane per il tempo necessario. Poi una volta ammollato tutto il pane, scolatelo per bene eliminando tutto il brodo, magari strizzando il pane. Infine sbriciolatelo in modo da ottenere della mollica morbida, eliminate la crosta se rimane dura e non si sbriciola.

papaccelle ripiene di carne

Prendete la mortadella e tritatela finemente (magari macinatela) e aggiungetela nella ciotola insieme alla mollica di pane. Unite il pecorino toscano grattugiato, una grattata di noce moscata, una gratta di pepe, foglie di prezzemolo tritate finemente.

tordelli lucchesi

Prendete un padellino, aggiungete un filo d’olio e poi spellate una salsiccia e sbriciolatela all’interno di esso. Aggiungete la carne di manzo macinata, la e la carne arrosto di maiale macinata anch’essa (opzionale) e poi un pizzico di sale. Fate rosolare il tutto per bene, finchè il macinato non risulterà tutto bruno ed asciutto.

tordelli lucchesi

Adesso unite tra di loro tutti gli ingredienti. Mescolateli finché non risulteranno ben amalgamati tra di loro. Lasciate riposare il ripieno per un paio d’ore in modo che gli ingredienti si insaporiscano per bene tra di loro.

Infine sfrutteremo questo tempo per la preparazione della sfoglia di pasta.

Preparata una spianatoia e versateci la farina formando la classica fontana con un incavo al centro. Rompete le uova al centro, aggiungete un pizzico di sale ed un cucchiaio di olio d’oliva.

tordelli lucchesi

Mescolate per bene il tutto con le mani, impastando vigorosamente in modo da ottenere un impasto dalla consistenza omogenea, compatta ed elastica. Poi raggiunta la corretta consistenza, formate una palla con l’impasto, rivestitela di una pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa mezz’ora.

tordelli lucchesi

Trascorso il tempo, rimuovete la pellicola trasparente e rimettete l’impasto sulla spianatoia precedentemente infarinata. Stendete una sfoglia di circa 2 mm di spessore.

tordelli lucchesi

Poi grazie ad un tagliapasta circolare ricavate dalla sfoglia di circa 5-6 centimetri. Prendete i ritagli avanzati della sfoglia di pasta, reimpastatela e rifate una nuova sfoglia. Ritagliate altri circoli con il tagliapasta, e così via.

tordelli lucchesi

Adesso potrete scegliere se ottenere dei tordelli a mezzaluna (ogni tordello ricavato da un solo circolo), o rotondi (ogni tordello ricavato da due circoli di pasta, uno sopra l’altro). Ricavate dal ripieno della ciotola delle porzioni da posare al centro di ogni circolo di pasta.

tordelli lucchesi

Cercate di abbondare con le dosi, in particolar modo per quelli rotondi, dato che l’aspetto dei tordelli dovrà essere panciuto. Poi o ripiegate il circolo di pasta o ponetene uno sopra l’altro. Poi ritagliate i bordi con una rotella seghettata e premendo per bene con esso farete aderire per bene i bordi.

tordelli lucchesi

Adesso che abbiamo i tordelli pronti, l’ultima cosa da preparare è il ragù per condirli.

Prendete una casseruola, aggiungete un filo abbondante di olio extravergine di oliva, poi la carota, il sedano e la cipolla ben tritati. Aggiungete le foglie di alloro e fate rosolare il tutto. Mescolate per bene il tutto finchè il soffritto non risulterà ben imbiondito.

tordelli lucchesi

Poi aggiungete i fegatini, date una veloce rosolata e rimuoveteli per tritarli a parte finemente. Aggiungeteli nuovamente insieme alla carne macinata. Quando la carne sarà ben tutta imbrunita, sfumate con mezzo bicchiere di vino.

tordelli lucchesi

Lasciate evaporare tutto il vino, regolate di sale ed infine aggiungete la passata di pomodoro. Incoperchiate, abbassate il fuoco e continuate la cottura a fuoco lento del ragù per almeno 2 ore. Ogni tanto controllate la cottura, e se si fosse seccato troppo aggiungete dell’acqua o del brodo.

tordelli lucchesi

Una volta pronto il ragù. Riempite una pentola di acqua e portatela ad ebollizione. Aggiungete una presa di sale e poi versateci all’interno i tordelli. Fateli cuocere per bene e poi scolateli.

tordelli lucchesi

Conditeli con abbondante ragù e magari aggiungete una buona spolverata di formaggio grattugiato.

Servite i tordelli lucchesi ben caldi.

Dai il tuo voto