Ricette tipiche laziali

Ricette tipiche del Lazio

Le ricette tipiche del Lazio

“Ha un bell’essere caput mundi, capitale d’Italia e della cristianità: la sua cucina è la più plebea che esista nella penisola; sapidissima, certa, aggressiva, policroma, ma agrste, nata dal gusto di caprai, di butteri, di pastori, di bufale e incivilita dalle ricette del ghetto. I suoi condimenti sono lo strutto, il lardo, il guanciale, la ventresca. Impingua la pastasciutta con la ricotta, con le uova e con il guanciale, vi grattugia su l’acuto pecorino.”

Spaghetti alla carbonara ingredienti

Sono parole d’uno che, se escludiamo gli anni grevi dell’ultima vecchiata, di cucina che se ne intendeva: Paolo Monelli. Parole critiche, a mettersi sulla difensiva, e tuttavia tali da sottolineare la derivazione immediata, cucinaria dico, delle proprie radici. Citano primissimo tra i condimenti, lo strutto. E se lo strutto è assente, ecco subito, negli spaghetti alla amatriciana così come in quelli alla carbonara, prenderne il posto il guanciale (ossia la ganascia del maiale; assai meglio qui della pancetta: il guanciale sfrigola sotto il dente e si spezza dove la pancetta si ammollerebbe e ti costringerebbe a biascicare) e nelle minestre di battuto, e nei fagioli le cotiche.

Ricette tipiche del Lazio

Cucina delle origini povere, e tuttavia ricca come poche; capace delle delicate composizioni di una stracciatella e delle animelle al prosciutto, ma più disposta,  a tavola non sono ammessi indugi, a tavola ci si siede per mangiare e non altro, a tavola per parole allegre, e allegre, per suggestioni, alla grassa conivivialità del garofolato, carico come un petto militare di decorazione e lardelli, e della coda alla vaccinara e del fritto scelto (più che scelto, larghissimo, visto che spazia dalle cervella di abbacchio, alle animelle di vitello, dalla testina al fegato, dai tenerissimi carciofi dei colli al pandorato).

Ricette tipiche del Lazio - Porchetta

Derivazione immediata, abbiamo scritto, dalle proprie radici; ecco quindi, in prima linea, i prodotti delle campagne attorno; la preminenza alle droghe di casa: garofano, cannella e peperoncino, e agli odori di casa: aglio, cipolla, basilico, rosmarino, prezzemolo, alloro, maggiorana, menta, salvia e soprattutto sedano, ciascuno capace con la sua sola presenza di caratterizzare un piatto. Pensa agli spaghetti ajo e ojo, pensa allo stufato con il sellero (sedano).

E dalle campagne attorno, per una cucina che sia davvero romana ancora, ciascun altro prodotto: l’olio, le olive, i formaggi, gli abbacchi, i vegetali.

 

Antipasti

Bruschetta al pomodoro
cazzimperioCazzimperio
Fiori di zucca fritti alla romana
mozzarelline fritteMozzarelline fritte
Suppli di risoSupplì al telefono

Primi piatti

bucatini all'amatricianaBucatini all’amatriciana
Cannelloni alla romanaCannelloni alla romana
fini fini al pomodoroFini fini al pomodoro
Gnocchi ala romana
Lombrichelli alla viterbese
Pasta e ceci alla romanaPasta e ceci
Pasta alla checca
Penne all’arrabbiata
Polenta con spuntature e salsicciaPolenta con spuntature e salsiccia
pomodori al risoPomodori al riso
rigatoni alla carbonaraRigatoni alla carbonara
Pecorino alla PajataRigatoni alla pajata
rigatoni alla vaccinaraRigatoni alla vaccinara
Sbroscia ( Zuppa di Lago) 
Spaghetti aglio olio e peperoncino Spaghetti aglio, olio e peperoncino
Spaghetti alla carbonara
Spaghetti alla gricia
Spaghetti alla puttanescaSpaghetti alla puttanesca
Spaghetti lupini e tellineSpaghetti lupini e telline
Stracciatella alla romana all'uovoStracciatella alla romana
Tagliatelle con guanciale, zafferano e zucchine
Tonnarelli cacio e pepeTonnarelli cacio e pepe
Zuppa di patate e lenticchie

Secondi piatti e piatti unici

Abbacchio alla scottadito
Abbacchio con le patateAbbacchio arrosto con le patate
AbbuticchiAbbuticchi
Anguilla in umidoAnguilla in umido
Coda alla vaccinaraCoda alla vaccinara
Coratella
lesso alla picchiapòLesso alla picchiapò
Pollo alla ciociaraPollo alla ciociara
Pollo alla romanaPollo alla romana
Salsicce e fagioli in umido
Saltimbocca alla Romana RicettaSaltimbocca alla romana
Straccetti alla romana ricettaStraccetti alla romana
Trippa alla romanaTrippa alla romana

Contorni

agrettiAgretti
Carciofi alla giudiaCarciofi alla giudia
Carciofi alla romanaCarciofi alla romana
cavolfiore fritto in pastellaCavolfiori fritti in pastella
Cicoria ripassata
Fagioli con le cotiche
Piselli e guancialePiselli e guanciale
puntarelle alla romanaPuntarelle alla romana
Vignarola

Dolci

Ciambella SerroneseCiambella serronese
Crostata di ricotta
Crostata di ricotta e visciole
Maritozzi con la pannaMaritozzi con la panna