Ricette tipiche marchigiane

Ricette marchigiane

Le ricette tipiche delle Marche

Nelle Marche terra di mare, di castelli, fortezze, cattedrali, rocche, contadi e città, il proposito di rimanere fedeli alla propria geografia e alla storia è un’esasperata volontà. Correrne la cucina è proprio rivisitare i luoghi e la storia.

“Dopo il non far nulla, io non conosco occupazione per me più deliziosa del mangiare, mangiare come si deve, intendiamoci.  L’appetito è per lo stomaco ciò che l’amore è per il cuore.

… Mangiare e amare, cantare e digerire: questi sono in verità i quattro atti di questa opera buffa che si chiama vita, e che svanisce come la schiuma di una bottiglia di champagne.  Chi la lascia fuggire senza averne goduto, è un pazzo.” 
Da “Opera buffa” di G.Rossini

Sono cibi fondamentali la polenta (marchescià magna pulenta, marchigiani mangia-polenta, ammonisce un detto dell’Italia centrale), il brodetto, i vincisgrassi, il baccalà e lo stoccafisso, le olive, la porchetta. Piatto addirittura corale la polenta alla spianatoia: cotta piuttosto morbida e versata su di un grande tagliere, viene condita con un denso ragù di carne (più raramente un intingolo a base di salsiccia); senza bisogno di piatti, i commensali direttamente vi attingono.

Il brodetto…diremmo meglio i brodetti: terra benedetta di anarchici, la loro ricetta cambia ad ogni angolo di strada. I tre modi fondamentali: quello in bianco, quello con pomodoro e quello con lo zafferano, hanno così un’infinità di gustosissime varianti. Importante è soprattutto, va da sè, la scelta e l’assoluta freschezza del pesce: il primo brodetto, si vuole essere nato in mare aperto sulle paranze (per cui è legittimo ritenere davvero originario quello preparato in bianco, senza pomodoro, con aceto forte, servito su biscotto salato, duro, della riserva di brodo).

RIcette tipiche marchigiane - brodetto SanBenedettese

I vincisgrassi hanno nome straniero; sembra infatti che il piatto sia stato così chiamato per volerlo preparato ogni giorno, tanto ne era ghiotto, il principe zu Widdischgratz (nel 1799 ad Ancona al comando del corpo di spedizione austriaco per la guerra contro Napoleone). E’ però certo: la ricetta era già nota; lo attesta fuori dubbio, una pubblicazione, Antonio Nebbia, il cuoco maceratese del 1784.

Ricette tipiche delle Marche - vincisgrassi

Il baccalà e lo stoccafisso sono considerati squisito cibo campagnolo (ricorda il dialogo tra due vecchi contadini; “Cumpà se tu fusci papa che magnerisci?” , “Lu vecchilà, e tu?”, “Pozzin’ammaite te sei capato lu mejo!”) tanto da esigerlo la vigilia di Natale sia di Pasqua. Mangialo in potacchio o all’anconetana e ne capisci immediatamente le ragioni.

Le olive marchigiane, di Ascoli in particolare, hanno fama secolare: i Piceni le inviavano, entro barilotti di legno o in vasi di terracotta, in omaggio ai protettori romani che ne erano ghiottosissimi; altrettanto lo erano i cartaginesi: la storia ci racconta che ne fecero vere e proprie razzie quando Annibale imperversò nella regione. Le olive all’ascolana appunto, sono una vera e proprio ghiottoneria.

olive ascolane

 

Che dire infine della porchetta? Ricorro alle parole scritte da Luigi Bartolini, indimenticabile uomo d’arte e di lettere, fazioso e libertino: “Per poter mangiare la porchetta è certo che non bisogna avere un’ulcera allo stomaco; anzi, occorre essere uomini robusti, non importa se giovani o vecchi, in quanto la porchetta è digeribilissima, ma occorre essere, per spiegarmi meglio, sul tipo del cacciatore. Certo non possono mangiare molta porchetta le signorine che vogliono mantenere la linea. Ed occorre camminare molto per i campi sereni e per gli aperti cieli. Occorre farsi venire un appetito di quelli che pongono l’acquolina in bocca… ”

Antipasti

CalcioniCalcioni marchigiani
Cremini frittiCremini fritti
Olive ascolane

Primi piatti

Brodetto marchigiano
Passatelli in brodoPassatelli in brodo
Pisellata alla maceratese
Vincisgrassi

Secondi piatti e piatti unici

braciolone all'urbinateBraciolone all’urbinate
Coniglio in porchettaConiglio in porchetta
Stoccafisso all'anconetanaStoccafisso all’anconetana

Contorni

Porcini frittiPorcini fritti

Dolci

ScroccafusiScroccafusi