Marche – prodotti tipici

Marche

I prodotti tipici delle Marche

Nelle Marche terra di mare, di castelli, fortezze, cattedrali, rocche, contadi e città, il proposito di rimanere fedeli alla propria geografia e alla storia è un’esasperata volontà. Correrne la cucina è proprio rivisitare i luoghi e la storia.

Sono cibi fondamentali la polenta (marchescià magna pulenta, marchigiani mangia-polenta, ammonisce un detto dell’Italia centrale), il brodetto, i vincisgrassi, il baccalà e lo stoccafisso, le olive, la porchetta. Piatto addirittura corale la polenta alla spianatoia: cotta piuttosto morbida e versata su di un grande tagliere, viene condita con un denso ragù di carne (più raramente un intingolo a base di salsiccia); senza bisogno di piatti, i commensali direttamente vi attingono.

Il brodetto…diremmo meglio i brodetti: terra benedetta di anarchici, la loro ricetta cambia ad ogni angolo di strada. I tre modi fondamentali: quello in bianco, quello con pomodoro e quello con lo zafferano, hanno così un’infinità di gustosissime varianti. Importante è soprattutto, va da sè, la scelta e l’assoluta freschezza del pesce: il primo brodetto, si vuole essere nato in mare aperto sulle paranze (per cui è legittimo ritenere davvero originario quello preparato in bianco, senza pomodoro, con aceto forte, servito su biscotto salato, duro, della riserva di brodo).

Marche - brodetto SanBenedettese

I vincisgrassi hanno nome straniero; sembra infatti che il piatto sia stato così chiamato per volerlo preparato ogni giorno, tanto ne era ghiotto, il principe zu Widdischgratz (nel 1799 ad Ancona al comando del corpo di spedizione austriaco per la guerra contro Napoleone). E’ però certo: la ricetta era già nota; lo attesta fuori dubbio, una pubblicazione, Antonio Nebbia, il cuoco maceratese del 1784.

Marche - vincisgrassi

Il baccalà e lo stoccafisso sono considerati squisito cibo campagnolo (ricorda il dialogo tra due vecchi contadini; “Cumpà se tu fusci papa che magnerisci?” , “Lu vecchilà, e tu?”, “Pozzin’ammaite te sei capato lu mejo!”) tanto da esigerlo la vigilia di Natale sia di Pasqua. Mangialo in potacchio o all’anconetana e ne capisci immediatamente le ragioni.

Le olive marchigiane, di Ascoli in particolare, hanno fama secolare: i Piceni le inviavano, entro barilotti di legno o in vasi di terracotta, in omaggio ai protettori romani che ne erano ghiottosissimi; altrettanto lo erano i cartaginesi: la storia ci racconta che ne fecero vere e proprie razzie quando Annibale imperversò nella regione. Le olive all’ascolana appunto, sono una vera e proprio ghiottoneria.

olive ascolane

Che dire infine della porchetta? Ricorro alle parole scritte da Luigi Bartolini, indimenticabile uomo d’arte e di lettere, fazioso e libertino: “Per poter mangiare la porchetta è certo che non bisogna avere un’ulcera allo stomaco; anzi, occorre essere uomini robusti, non importa se giovani o vecchi, in quanto la porchetta è digeribilissima, ma occorre essere, per spiegarmi meglio, sul tipo del cacciatore. Certo non possono mangiare molta porchetta le signorine che vogliono mantenere la linea. Ed occorre camminare molto per i campi sereni e per gli aperti cieli. Occorre farsi venire un appetito di quelli che pongono l’acquolina in bocca… ”

Formaggi

  • Casciotta di Urbino
  • Formaggio di Fossa di Sogliano

Carni, salumi e prosciutti

  • Ciauscolo
  • Prosciutto di Carpegna

Frutta e ortaggi

Pane, pasta e dolci

  • Maccheroncini di Campofilone