O’ pere e o’ musso (o’per e o’muss)

O pere e o muss

O’ pere e o’ musso…. (o’per e o’muss)

Questa specialità, tutta partenopea, O’pere e o’musso,  significa letteralmente “il piede e il muso”. Certamente vi sarà capitato di passeggiare per le vie di Napoli e vedere dei botteghini (o’ carnacuttaro) sulle strade che vendono esclusivamente (e da generazioni) questa specialità.

Di antichissima tradizione O’pere e o’musso è uno dei cibi da strada più amato dai napoletani, ed è un’espressione tipica di quella che una volta era una cucina povera, dove la carne di maiale e di manzo veniva servita solo nelle famiglie più abbienti, e alla popolazione comune rimanevano solo dei tagli di scarto come i piedini, lo stomaco, la trippa e la parti del muso. Comunque la saggezza popolare dei mastri carnacuttari ha saputo trarre il meglio da questi tagli, non buttando via queste parti e creandone una specialità, ancora oggi apprezzata.

Per quanto riguarda la preparazione delle O’pere e o’musso, questi tagli di scarto vengono ripuliti, depilati (parti di pelle) e poi tagliate a pezzi e messe a bollire per molto tempo. La carne così bollita risulta spurgata e morbida. I pezzi bolliti vengono esposti in vetrina ancora interi, e poi solo quando il cliente ne richiede una porzione, questi pezzi vengono tagliate a fetti.ne sottili e condite con solo sale e limone. Spesso (soprattutto i piedini) possono anche essere conditi con misture più complesse, come peperoncino, olive e finocchi

O pere e o muss

e o’ carnacuttaro….

Se si parla di O’pere e o’musso non si può fare a meno di aggiungere un paragrafo dedicato ai carnacuttari. Questo antico mestiere è ormai parte integrante della tradizione napoletana, e di cui tutti i cittadini ne vanno fieri. Maggiormente presenti nelle vie del centro storico di Napoli, danno colore e folklore ad una città che già di per se ne è ricchissima. E’ un vero gusto passeggiare per le vie e soffermarsi davanti ad una bottega di carnacuttari e vederli all’opera, mentre velocemente tagliano la trippa a striscioline e la condiscono con i limoni freschissimi ed una spolverata di sale.

O carnacuttaro

Una volta vendevano più tagli diversi di carne, spesso appunto, tagli poveri e di scarto, che poi i napoletani portavano a casa per mangiarli con calma. Oggi la tradizione queste botteghe concentrano la loro attività sulla vendita diretta dell’ o’pere e o’musso, preparato sul momento e spesso servito nel tradizionale cuoppo, ma anche in moderne vaschette di plastica.

 

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