Le ricette tipiche pugliesi

Puglia

Ricette tipiche delle regione Puglia

Terre bagnate da mari omerici. Terre segnate dalle macchie argento degli olivi secolari e da quelle verde tenero e rosso rugoso della sacra vite. La Puglia ha cucina essenziale. Piatti a volte diversi, qui zuppe di pesce agliate, là senza (all’aglio si sostituisce la cipolla), a volte identici; qui recchietelle, là ricchie; qui lampasciuni, là cipiduzzi; sempre uguali nel rispetto della tradizione, della secolare fatica dei campi o del mare.

Cibi poveri, che trovano nella immediatezza delle cotture e nei sapori originari dei cibi, le verdure colte pochi minuti prima nel campo; sacrificati, con mano esperta e spietata, l’agnello o il pollo; tolti guizzanti dalla rete i pesci pochi minuti prima, la loro eccellenza.

Gran Consiglio della Forchetta - Frisedde

Terre segnate anche dall’agro immenso del Tavoliere. Qui è l’antico regno del grano; e proprio il grano è alla base della sua alimentazione. Le statistiche indicano immutato l’amore per il pane. La frisedda, ciambella con buco stretto di farina integrale o bianca, è infornata, cotta e tagliata in due nel senso orizzontale e riposta in forno a biscottare; va poi immersa in acqua fredda e, una volta tenera, condita con olio d’oliva di frantoio, peperoncino rosso e sale (facoltativa l’aggiunta di pomodoro e cipolla). Con gli stessi ingredienti, ma con acqua bollente e non fredda, hai la cialledda.

Va da sé: gran spazio anche alle paste a base di farinacei. Le donne preparano ancora, in casa, recchie, strascenate, troccoli, chiancarelle, pociacche, pestazzule, mignuicche, fenescecchie (ma i nomi cambiano, a volte di niente, a volte moltissimo, ad ogni angolo). Le recchie o orecchiette sono pezzetti di pasta di farina integrale di grano duiro o semola, incavati a forma di orecchiette, ottenute ruotando il pollice contro lo spianatore. Le strascenate sono rettangoli di pasta strascinati su un tagliere zigrinato. I troccoli hanno nome dallo speciale arnese che serve per tagliarli: un matterello munito di lame circolari. Le chiancarelle: orecchiette piccole. Le pociacche: orecchiette più grandi. Le pestazzule sono dischetti come le pociacche ma senza incavatura. I mignuicche sono gnocchetti di semola. Le fenescecchie sono maccherono arrotolati con l’aiuto di ferretti da calza. Provvede poi la fantasi (quasi sempre con ingredienti poveri sottomano) a creare le salse per condirli.

Puglia - orecchiette

Tra le carni hanno il privilegio quelle di agnello (carne da vaccine, ammonisce un proverbio, sbrevogne a ci ‘a cucine; la carne vaccina fa sfigurare chi la cucina; nonostante ciò la braciola è un vanto della gastronomia pugliese. Così che le trovi, in pressochè tutte le macellerie delle campagne, non solo offerte crude, ma addirittura cotte. In piccolo forno a pietra il macellaio fa arrostire le “tacche”, i pezzi d’agnello, ordinati dai clienti, e li porta a cottura, infilzati negli spiedi, solo conditi di sale. Con le frattaglie del montone i pastori preparano il “quagghiaridde” a base di frattaglie di montone e i “gnemeriidde”, gomitoletti di budelline d’agnello o capretto rinserranti le interiora dello stesso, cotti al forno o stufati in tegame di coccio.

Antipasti

Alici marinateAlici marinate
BurrataBurrata
Focaccia rustica pugliese
Friselle con pomodoro e mozzarellaFriselle con pomodoro e mozzarella
Lampascioni fritti
Panzerotti 
Pettole

Primi piatti

cavatelli allo scoglioCavatelli allo scoglio
Cavatelli con pancetta, fave e pomodori secchi
Capunti, salsiccia e funghi cardoncelli
Ciceri e triaCiceri e tria
Orecchiette alla crudaiolaOrecchiette alla crudaiola
orecchiette alla leccese con polpettine mOrecchiette alla leccese
Orecchiette con le cime di rapa
orecchiette salsiccia e pomodorini mOrecchiette con salsiccia e pomodorini
sagne ncannulateSagne ncannulate
spaghetti con le cozze ricetta puglieseSpaghetti con le cozze
Tiella di riso patate e cozzeTiella di riso, patate e cozze

Secondi piatti

BombetteBombette
Cavallo alla Pignata
Pecora alla pignata (Cutturidd)
polpo su crema di favePolpo su crema di fave
Purpu alla pignata (Polpo alla pignata con patate)
turcinieddhriTurcinieddhri (Turcinelli)

Contorni

carciofi frittiCarciofi fritti
fave e cicorie selvaticheFave e cicorie selvatiche
peperonata alla salentinaPeperonata alla salentina

Dolci

Pasticciotti
sporcamussSporcamuss

 

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