Ricette tipiche siciliane

Sicilia - regione

Le ricette tipiche della Sicilia

“Santa Lucia, Santa Lucia, supra un munti chi sidia. Passau Gesù ccu Maria e cci rissi: – Lucia, Lucia, chi fai supra un munti? -. -Caru Maistru, caru Maistru, haju ‘na fitta all’occhiu, ch”un pozzu abbintari. – Si vai a lu me’ ortu, cc’è simenza di finocchiu: cu li me’ manu la chiantavi, cu li me’ piedi la pistavi, cu la me ‘vucca la binidissi: tagliati, purpu, e ‘un cumparissi”. Mi ha recitato lo “scongiuro” vecchia donna di Salaparuta; con audace esegesi mi chiariva il perchè della finocchiella, dei finocchietti di montagna, nella pasta cui sardi. Non ne ero certo convinto; avrei potuto, con poco rispettto della sua ingenua fede, ricordarle historia che anche avevo raccolto: “Santa Lucia ‘n càmmira stasia, oru tagghiava e argentu cusia. Passan lu Signuri ccu Maria e cci rissi; – Chi fai, Lucia? – Cugghii ‘na rama ri finocchiu e mi ui ‘na muchiedda nna l’occhiu. – Susi, Lucia, ca nenti è!”.

L’orzaiolo era entrato, e non uscito, a causa del finocchio. Non era quella l’origine, e chissà quale, della presenza della finocchiella nella pasta con le sarde. Le ero grato tuttavia; aveva dato conferma, non meditata, a suggestione: i piatti sono qui, in misura più ampia e determinante che altrove, rituali; costante in queste terre il sovrapporsi in intrico, a volte intristicabile, di sacro e profano.

Sicilia - pasta con le sarde

Retaggio forse del groviglio, o meglio dell’intreccio, di civiltà; davvero la Sicilia è stata al centro di quattromila anni di storia mediterranea, davvero non ti sorprendi, un po’ che tu le abbia battute, le terre assolate: colonne dei templi greci sostengono architravi di cattedrali; quadrati massi dell’impero romano medievali castelli; i campanili furono minareti; moschee le chiese; il barocco fiorisce sui cunicoli del quaternario in qualche caso ancora abitati.

Questo sapore, una bella esperienza, confessalo, l’hanno un po’ tutti i cibi di Sicilia, perchè in tutti ritrovi, forse sotto una scorza rude, come l’arancia, freschezza ed innocenza. Dai frutti e dalle verdure cibi esaltanti, in un arco vastissimo per ampiezza e differenza: dalla pasta con le sarde alle petronciane; dalle popolaresche arancine al caciu, ancora più rustico, all’argintera; dal cùscusu che ti sovviene la vicina Africa alla pazienta simula originaria; dai cannoli alla cassata.

Sicilia - cannoli

Il sole, il mare e la terra sono gli ingredienti fondamentali di quei sapori tipici che solo la Sicilia sa dare.

“Gesù, gli arancini di Adelina ! Li aveva assaggiati solo una volta: un ricordo che sicuramente gli era trasùto nel Dna, nel patrimonio genetico”.“Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa, (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre.

Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini ‘na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!). Il suco della carne s’ammisca col risotto. A questo punto si piglia canticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla.

Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!”.
Da “Gli arancini di Montalbano” di Andrea Camilleri.

Antipasti

alici marinateAlici marinate
arancini di risoArancini di riso
Carpaccio di pesce spadaCarpaccio di pesce spada
Carpaccio di tonnoCarpaccio di tonno
Pane panelle e crocchè
rizzuolaRizzuola
U’ Sfinciuni

Primi piatti

Anelletti al fornoAnelletti al forno
busiate ai frutti di mareBusiate ai frutti di mare
busiate con ragu di tonnoBusiate al ragu di tonno
Busiate con il pesto alla trapaneseBusiate al pesto trapanese
busiate gamberi e pistacchiBusiate con pistacchi e gamberi
cous cous alla trapaneseCous cous alla trapanese
Macco di fave
Pasta chi masculiniPasta alla catanese (Pasta ch’i masculini)
Pasta alla normaPasta alla norma
Pasta chi vruoccoli arriminati
pasta al peso alla trapanesePasta con il pesto alla trapanese
Pasta con i tenerumi
Pasta con le sardePasta con le sarde
Pasta ca muddica
Spaghetti con la bottarga di tonno
Spaghetti al pesto pantescoSpaghetti al pesto pantesco

Secondi piatti e piatti unici

agghiotta di pesce spadaAgghiotta di pesce spada
Farsumagru - falso magroFarsumagru
frittelle con novellameFrittelle di novellame
Involtini di pesce spadaInvoltini di pesce spada
pane cunzatoPane cunzato
Pesce spada al salmoriglioPesce spada cu sammurigghiu
Polpette alla sicilianaPolpette al sugo alla siciliana
Polpette di tonnoPolpette di tonno
Purpu vugghiutu (polpo bollito)Polpo bollito ( Purpu vugghiutu )
Sarde a beccaficoSarde a beccafico
Stigghiole
Tagliata di tonno

Contorni

CaponataCaponata
Frittedda
Insalata di aranceInsalata di arance
Polpette di melanzane

Dolci

Bacio pantescoBacio pantesco
Biancomangiare alle mandorleBiancomangiare alla mandorle
Cannoli
cassataCassata
Cassatine sicilianeCassatine
CucciaCuccia
Frutti di Martorana
Gelu ri muluni ( Gelo di anguria )Gelu ri muluni ( Gelo di anguria)
Granita al caffèGranita al caffè
Granita al pistacchioGranita al pistacchio
Granita di mandorleGranita di mandorle
Granita di gelsiGranita di gelsi
Sfincia di San GiuseppeSfincia di San Giuseppe