Ricette tipiche lucane

Basilicata

Ricette tipiche della Basilicata

Stretta tra Puglia e Calabria, la Lucania, detta anche Basilicata, ne media i piatti migliori (certo confina anche a nord, con la Campania, ma non v’è stato alcun scambio di piatti, e a sud con il mare su cui e per cui non vi sono tradizioni). Come in Calabria, la Lucania ha fama millenaria dai suoi salumi (ne scrissero Cicerone, Marziale, Apicio e Varrone) tanto da aver dato nome a particolari salsicce che ritrovi in numerose regioni con il nome, suppergiù di lucanica, e nelle famiglia corre ancora, ed ha ancora pieno valore, il proverbio: “Crisc’ lu purch’ ca t’ung’ lu muss“, alleva il maiale che te n’ungerai il muso, nel senso: te ne nutrirai. Così che un po’ ovunque, per le fortunate terre, ti sarà dato di incontrarti con prosciutti di montagna, salsicce, capocolli e soppressate di eccellenza.

Basilicata - lucanica e capocollo

In Lucania ritrovi, casomai con nomi appena modificati, le paste fatte in casa che trovi in Puglia: recchie, strascinati e maccheroni a ferretto (originarli invece di Sicilia, forse via mare, i triidd o manate, vermicelli lunghissimi); e anche la Lucania ha serie pregevolissima di ricette ovine: bastino per tutte, i cutturiddi e il cazmarr.

Comune anche alle regioni vicine l’amore per il peperoncino rosso, piccante, chiamato con tanti nomi: diavulicchiu, mericaniello, cerasella, frangisello, pupon e altri ancora, e in tanti modi usato: fresco, a pezzetti, oppure secco, in polvere, sulle vivande; fritto intero, fresco o già secco; fresco, appena asciugato e conservato sottolio (l’olio diventa così un gustoso condimento piccante).

Detto del peperoncino rosso, per la cui produzione qualitativa la Lucania non ha, fuor di dubbio, rivali, e memorati, come sempre, i frutti, le verdure e le possibilità di caccia e di pesca, non ci resta che ribadire la superba produzione degli insaccati principi: prosciutti, salsicce, capocolli e soppressate; e sottolineare per quanto riguarda la casearia, il parallelismo con i formaggi pugliesi.

Dolciaria non ricca ma dalla formula diritta e vigorosa, ricordo il vin cotto ingrediente principe, aiutata da denso miele e da saporosa cannella. Con tale sovrapposizione naturale citiamo taralli, cicirata, panzerotti alla crema di ceci, focaccia alla cannella.

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