Ricette tipiche calabresi

Calabria

Ricette tipiche della Calabria

L’uccisione del maiale ha, in ogni campagna d’Italia, carattere sociale; in Calabria ancor più: qui la maialatura è detta “fare lu puorcu” ove “fare” significa proprio, alla latina, “sacrificare” (sino a pochi anni fa era mansione specifica e irrinunciabile del capofamiglia, dell’uomo più anziano attorniato e assistito da congiunti e amici; se troppo anziano, addirittura inabile, era costume appoggiasse, quanto meno, il coltellaccio sulla gola del “sacrificando”; vi erano precisi gesti da compiere e precise regole, che culminavano in un banchetto cui tutti erano invitati, chiunque giungesse, e durante il quale, proprio all’antica, aruspici dilettanti traevano auspici dall’esame delle frattaglie; gli auspici riguardavano solamente la prosperità della casa e il sesso dei nascituri).

Gran Consiglio della forchetta - Calabria regione

Anche oggi, la macellazione viene eseguita da un norcino mercenario e al banchetto partecipano solo le persone invitate. Ha eccezionale importanza la preparazione delle “frittule”: in una grande caldaia di rame si mettono a cuocere, a lento fuoco di legna, piedini, cotenne, testa, pancetta e tutte le altre parti grasse. Il calore trasforma il grasso in strutto. I residui carnosi conosciuti al nord come ciccioli, qui detti frittule o frisuli o frisulimiti, vengono tratti con la cucchiaia bucherellata e serviti insieme a melanzane sottaceto e arance in insalata (nota l’intelligenza dei contorni, capaci, per la loro acidità, di contrastare l’eccesso di grasso). E resta in gran favore il consumo delle carni suine, fresche e stagionate: capocolli, prosciutti salati e affumicati, “n’duje” o “ndugghie” (salsicce), soppressate e salsicce.

Bruschetta con la nduja

Resta soprattutto, di diretta derivazione, il piatto murseddu o mursiellu suffrittu che si prepara, quand’è la stagione, con le trippe del maiale. Va mangiato all’osteria di primo mattino (dice un proverbio cosentino: “Chi mangia de bon’ura ccu nu pugnu scascia nu muru”, (chi mangia di buon’ora con un pugno rompe un muro), ed a Catanzaro: “Chi vivi avantu ‘u suli forza acquista e minda culuri” (chi beve avanti lo spuntare del sole forza acquista e mette colore).

L’oste si alza all’alba, risciacqua le trippe, le taglia a striscioline insieme alle altre frattaglie e mette ogni cosa a soffriggere, lento, in una capace pentola; gli aggiunge vino rosso, pomodori pelati e peperoncino; gli dà un’ora e più di cottura e termina con una generosa di origano: il murseddu è pronto. No, non lo si mangia in scodella, bens’ servito frammezzato nelle “pitte” (l’oste ha provveduto a intagliarle con antica sapienza). Essendo molto piccante esige ampie e generose bevuto (ecco giustificato il proverbio catanzarese).

morzello nella pitta - morzeddhu cu a pitta

I calabresi esigono infatti nel morseddu, così come in quasi tutti i loro piatti, gran quantità di rosso peperoncino (anche qui trovi diversi nomi: pipi vruscente, pipazzu, pipariellu).

melanzane

Ove hanno un primato incontestabile, è nella preparazione delle melanzane. Da che nasce questo privilegio? La melanzana, Solanum melongena, trovando in Calabria congeniali condizioni di clima e di terreno, fornisce prodotti altamente prelibati. La siccità, le alte temperature medie, i terreni silicei con pochissima calce costringono la pianta ad una crescita stentata e, togliendo alla specie la possibilità di verificarsi di fenomeni di accumulo nel tessuto interno, consentono nel frutto la maturazione di tutto un complesso di sostanze aromatiche, per lo più esteri, che conferiscono sapori particolari alla polpa e permettono, sempre entro certi limiti, lo sviluppo di aromi durante il processo di cottura.

Polpette di Melanzane

Ecco quindi la ragione dei tanti modi con cui le melanzane vengono proposte: fritte, arrosto, ripiene, al funghetto, sottolio, in agrodolce, in parmigiana, a scapece, alla reggitana, alla finitese, alla cariatese, alla rotese, alla rossanese, a polpette, alla ciambotta e altri ancora.

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Contorni

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