Ricette tipiche della Calabria
La Calabria è una terra aspra e pittoresca, la cui popolazione vive ancora tenacemente legata alle tradizioni frugali, alle loro case e ai loro orti dove trascorrono gran parte del tempo. Questo aspetto lo si riscontra anche nella cucina calabrese, una cucina essenziale che sfrutta i preziosi doni che di questa terra fertile e generosa: olivi, agrumi, fichi, ortaggi come melanzane e peperoni e vigne arroccate sulle pendici dei monti. La cucina calabrese condivide molte caratteristiche con le altre regioni del meridione, come l’uso abbondante di olio di oliva e le verdure ed i piatti di pasta fatta in casa nelle più svariate maniere.
Tra i formati di pasta casareccia della Calabria, troviamo i “maccarruni cu fierru“, o “fileja“, un formato di pasta lunga ottenuta attorcigliandola intorno ad un bastoncino di ferro, oppure i “capiddi d’angilu“, o capelli d’angelo, spaghetti molto sottili. I condimenti sono spesso a base di sugo di pomodoro con l’aggiunta di aglio, uova, carne affettata e formaggio pecorino, come nei “maccaruni a lu furnu”. Ma vi sono anche piatti di pasta più semplici e molto meno laboriosi come gli spaghetti aglio e olio dove trova posto il rosso e piccante peperoncino (chiamato anche pipi vruscente, pipazzu, pipariellu), altro prodotto simbolo della Calabria.
Oggi come allora, la macellazione del maiale è un evento importante per la gente locale, sempre seguita da un fastoso banchetto a cui partecipano solo le persone invitate. Ha eccezionale importanza la preparazione delle “frittule“: in una grande caldaia di rame si mettono a cuocere, a lento fuoco di legna, piedini, cotenne, testa, pancetta e tutte le altre parti grasse. Il calore trasforma il grasso in strutto. I residui carnosi conosciuti al nord come ciccioli, qui detti frittule o frisuli o frisulimiti, vengono estratti con la cucchiaia bucherellata e serviti insieme a melanzane sottaceto e arance in insalata (nota l’intelligenza dei contorni, capaci, per la loro acidità, di contrastare l’eccesso di grasso). Nessuna parte del maiale resta inusata, a seguire della macellazione si utilizzano le diverse parti del maiale per produrre capocolli, prosciutti salati e affumicati, tra cui le famosissime e tipiche “n’duje” o “ndugghie“, delle salsicce piccanti a cui viene aggiunto moltissimo peperoncino.
Altro tipico piatto calabrese a base di maiale è il “murzeddhu“, o morzello, un intingolo di polmone, fegato, cuore, milza, trippa e sugo di pomodoro. La tradizione lo vorrebbe consumato nelle prime ore del mattino. Dice a tal proposito un proverbio cosentino: “Chi mangia de bon’ura ccu nu pugnu scascia nu muru“, (chi mangia di buon’ora con un pugno rompe un muro), mentre a Catanzaro si è sovente dire: “Chi vivi avantu ‘u suli forza acquista e minda culuri” (chi beve avanti lo spuntare del sole forza acquista e mette colore). Il murseddu veniva preparato dall’oste all’alba, risciacquando le frattaglie e poi tagliandole a striscioline venivano poi messe a soffriggere, in modo lento, in una capace pentola. Gli si aggiungeva vino rosso, i pomodori pelati e l’immancabile peperoncino. Dopo un’ora e più di cottura si terminava con una generosa di origano, ed allora il murseddu era pronto. No, non lo si mangia in scodella, ma servito frammezzato nelle “pitte”.
Dopo il peperoncino, l’orgoglio della Calabria ricade sulle melanzane. Da che nasce questo privilegio? La melanzana ha trovato in questa regione congeniali condizioni di clima e di terreno, e fornisce quindi prodotti altamente prelibati. La siccità, le alte temperature medie, i terreni silicei con pochissima calce costringono la pianta ad una crescita stentata e, togliendo alla specie la possibilità di verificarsi di fenomeni di accumulo nel tessuto interno, consentono nel frutto la maturazione di tutto un complesso di sostanze aromatiche, per lo più esteri, che conferiscono sapori particolari alla polpa e permettono, sempre entro certi limiti, lo sviluppo di aromi durante il processo di cottura.
Ecco quindi la ragione dei tanti modi con cui le melanzane vengono proposte: fritte, arrosto, ripiene, al funghetto, sottolio, in agrodolce, in parmigiana, a scapece, alla reggitana, alla finitese, dove vengono infarinate e fritte dopo averle amalgamate con formaggio, pepe e basilico, alla cariatese, dove vengono riempite con pane, acciughe, polpa di olive e aglio, alla rotese, dove vengono cotte con aglio e menta, alla rossanese, dove vengono invece bollite e poi condite con aceto, aglio, pepe e basilico, a polpette, alla ciambotta e in moltissimi altri modi ancora.
Ma la Calabria non ha solo prodotti di terra, moltissime sono le sue coste, ed è quasi completamente circondata dal mare. Quindi anche i pesci entrano fortemente a far parte di quel già vasto assortimento di prodotti da utilizzare in cucina. Il pesce spada ed il tonno fresco sono infatti i sovrani della cucina locale, ma anche altri pesci rientrano nella tradizione culinaria, come anche il pesce secco proveniente dal nord Europa come lo “stocco” che a Reggio Calabria e nella Locride in generale lo ritroviamo come Stocco alla mammolese.
Antipasti
Melanzane ripiene alla calabrese (Mulangiane chine)
