Le ricette tipiche della Campania
Se dovessimo sottolineare la cucina di Napoli, anzi sintetizzarla con un solo aggettivo, unico, esclusivo, totale: solare esclameremmo. Raggi di sole i serpeggianti vermicelli, raggi di sole i fili fragili della mozzarella (bufala, non delle vacche-plastiche) nel sartù; raggi di sole i tentacoli dei purpetielli ‘e scoglie ravvivati, ce ne fosse bisogno, da aglio e pepacchio (peperoncino). Solare tutta questa cucina: cecenielli e peperoni gravidi, minestre marinate e cianfotta, strangolaprièvete e maruzze. E solare, imitazione del sole, sole fatto piatto per le tue illuminazioni notturne, la pizza..
Nu sartù turzuto e àveto,
ova toste e purpettine,
cu ‘e pesielle e chin’ ‘e provola,
parmigiano e fegatine,
zuco ‘e carne e a ffuoco lento
fin’a quanno ll”e cuociuto;
quann’č cuotto o sta a mumento,
n’avvampata e ll”e arrussuto.
Se po’ fao cu ll’uovo, in bianco,
parmigiano e muzzarella,
‘e pesielle, ‘a murtadella…
E si po’ te vuo’ spassā,
nce puo’ mettere ‘o tartufo
o na vranca ‘e fungetielle,
chill”e chiuppe e chiuvetielle:
rrobb”e Napule, gnorsė.”
Da “Si cucine cumme vogli’i’” di Eduardo De Filippo
La Campania ha serie saporitissima di cibi di elezione ed acquisiti. Di elezione i pesci, la cacciagione, i tartufi neri dell’Avellinate, l’olio d’oliva e, di qualità superba, la frutta, la verdura e gli ortaggi. Particolare accenno meritano i pomodori che proprio qui (celeberrimi soprattutto quelli di San Marzano) hanno le migliori produzioni ed utilizzazioni.
