Capocollo (Fracosta) – I tagli di Carne Suina 4/5 (1)

Il Capocollo o Fracosta di Maiale

Il capocollo (o fracosta) è un taglio di carne suina utilizzato sia per stagionature, per ottenere la lonza (o capocollo) sia fresco. Questo taglio è praticamente la parte della schiena più vicina alla testa, e si differenzia dalla lombata per caratteristiche anatomiche che per qualità della carne.

Da ogni maiale vengono ricavati due tagli di capocollo (i due lati del maiale) in cui le vertebre vengono tagliate a metà. Ognuno di questi due tagli può raggiungere i 4 kg.

Il Capocollo è un taglio non uniforme, costituito da diversti strati di fasce muscolari inframezzate da una quantità di grasso ben visibile. E’ la qualità particolare di questo grasso a rendere particolare questo taglio di carne. Infatti questo grasso si scioglie facilmente con la cottura e rende la carne circostante molto morbida e saporita. Inoltre è facilmente rimuovibile e quindi per chi desidera lo può facilmente asportare, anche dopo la cottura. Il capocollo viene quindi considerato un taglio di carne semigrasso.

viene sia utilizzato intero per arrosti (o per essere stagionato), oppupuò essere utilizzato intero, per preparare l’arrosto, oppure a fette, cucinato in padella o alla brace. Infatti le bistecche (o fettine) di capocollo vengono chiamate così solo quando sono disossate. Per la brace infatti questo tipo di bistecche (tra tutte quelle di maiale) sono le più teneri e saporite, grazie proprio al grasso saporito e che si scioglie facilmente.

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