Filetto – I Tagli di Carne Bovina

Il Filetto

Il filetto di manzo è il taglio di carne bovina più pregiato, di prima categoria, con un costo maggiore. Il filetto si trova nella parte posteriore della lombata, e si tratta in effetti di una parte di un muscolo stretto e lungo chiamato psoas major, che percorre tutta la colonna vertebrale fino a raggiungere la coscia.

Il filetto è molto prelibato proprio per la sua grande tenerezza. Ciò è dovuto al fatto che questo muscolo nell’animale lavora pochissimo e si ha quindi un basso sviluppo di tessuto connettivo (parte bianca e più dura del muscolo). Ma la tenerezza non è l’unico motivo del suo valore. Infatti, nonostante la sua lunghezza, il filetto è un muscolo molto piccolo.

Il filetto di manzo è al naturale completamente ricoperto da una pellicola di tessuto connettivo, che generalmente viene rimossa dal macellaio. Solo dopo questa rimozione si può vedere il rosso del muscolo interno. Data la sua elevata lunghezza, il filetto si può dividere in tre parti riferite come testa, corpo e coda.

La testa è quella a sezione più grande e generalmente viene utilizzata non per il classico filetto a fette spesse, ma tagliato a fettine più sottili adatte per un carpaccio o anche a tocchetti come bocconcini da cuocere in padella o aggiungere a spiedini.

Il corpo invece ha una sezione cilindrica regolare ed è quella a cui siamo più abituati. Viene tagliata a fette di circa 3 cm di spessore e cotta solo leggermente all’esterno in modo da conservare inalterata la sua tenerezza. Poi viene spesso insaporito da salse come quella al pepe verde, o con tartufo e foie gras per il famoso filetto alla Rossini.

La coda è piccola ed irregolare e viene spesso tagliata a tocchetti per bocconcini o macinata per delle tartare.

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