Lombata – Tagli di Carne Bovina 5/5 (1)

Il lombo e la Lombata

Il lombo è un taglio di carne bovina di prima categoria. E’ uno dei tagli più grandi dato che comprende tutta la schiena del bovino racchiudendo al suo interno il famoso filetto.

Lombata - Tagli di carne Bovina

Il lombo che rappresenta la schiena del bovino, parte dall’ottava costola (quinta nei tagli moderni) e finisce dove inizia lo scamone. Il lombo viene poi suddivisio in due tagli minori: la lombata che comprende la parte delle prime 6 vertebre, e la costata, che comprende invece le ultime 5 o 8 costole (a seconda del taglio classico o moderno).

Tra tutti questo taglio è famosissimo grazie alla bistecca alla fiorentina, grosse e spesse fette di lombata in cui viene lasciato attaccato il filetto e le costate di manzo che invece non lo comprendono.

Questo taglio comprende oltre alla parte muscolare magra, anche parti grasse e parti ossee, necessarie per garantire il sapore e la corretta cottura alla brace o alla griglia delle bistecche. Per quanto riguarda la parte muscolare, questa risulta molto tenera, grazie anche al contenuto mediamente elevato di grasso che con questi tipi di cottura mantiene la carne morbida oltre che saporita.

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