Pancia – I Tagli di Carne Bovina

La Pancia

La pancia è un taglio di carne bovina di terza categoria. E’ tra i vari tagli, il più grande, arrivando anche ai 50 Kg di peso. Questo taglio ricopre tutto il ventre dell’animale, comprendendo anche una porzione del costato.

Essendo un taglio di terza categoria, viene generalmente utilizzato per stufati e bolliti. Essendo un taglio grande, molti sono i muscoli compresi in esso, ognuno di essi con diversi livelli di tenerezza o durezza.

La pancia contiene grandi parti di grasso, che vengono per gran parte eliminate. Inoltre da esso si possono ottenere diversi tagli minori utilizzati per preparazioni particolari. Una di queste per esempio è la tasca, utilizzata per contenere ripieni ben saporiti. Isolando i muscoli più teneri, si possono utilizzare per una cottura alla griglia.

Diaframma

Il diaframma è una parte della pancia, o sottotaglio, pesante circa 1 Kg. Il diaframma è poco noto ai consumatori, ma allo stesso tempo molto apprezzata dai macellai, che un tempo lo tagliavano a fettine e lo consumavano a casa loro.

Il diaframma è ricoperto da una membrana che viene eliminata e scartata. Essendo il muscolo necessario per la respirazione è un muscolo di un forte color rosso acceso, semigrasso e filamentoso. La sua carne risulta molto succulenta e gustosa.

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