Sottospalla (Braciole) – I Tagli di Carne Bovina
La Sottospalla o le Braciole
Il sottospalla è un taglio di carne bovina di seconda categoria. Anche se non di elevato pregio, questo taglio è molto apprezzato dato che possiede caratteristiche simili alla costata ed è quindi ottimo per confezionare bistecche dal costo contenuto, chiamate appunto braciole.
Il sottospalla corrisponde alla prima parte della schiena e comprende le prime vertebre e costole. E’ composto da molti muscoli tutti raccolti insieme per assumere un taglio compatto di forma rettangolare e di grandi dimensioni (fino a 10Kg).
Il sottospalla, come tutti i tagli di seconda categoria è molto versatile e si presta a diversi tipi di cottura. I diversi muscoli sono intervallati da strati di tessuto grasso e connettivo, che lo rendono estremamente morbido e saporito. Si adatta quindi a cotture alla brace, e se tagliato a spesse fette, comunemente chiamate braciole (per differenziarle dalle bistecche della lombata).
Ma il sottospalla contiene anche parti di muscolo più dure, che si possono utilizzare per cotture lunghe come il bollito. L’equilibrio tra parti magre e grasse lo rende adatto anche per ottenere un ottimo macinato.
