Stinco (Geretto) – I Tagli di Carne Bovina

Stinco ( Geretto )

Lo stinco è un taglio di terza categoria e corrisponde alla parte alta della gamba, appena sopra il ginocchio del vitello. Lo stinco può essere proveniente sia dalle gambe anteriori che da quelle posteriori. Questo taglio comprende sia una parte ossea che una muscolare, chiamata anche geretto.

Giretto anteriore
Giretto anteriore

Generalmente questo taglio è molto tenero e gustoso, grazie all’abbondanza di tessuto connettivo presente nel muscolo. Questo taglio di solito si aggira intorno ai 2Kg compreso l’osso.

Lo stinco posteriore è più pregiato perchè meno venato e quindi più adatto per essere preparato arrosto, mentre lo stinco anteriore è più piccolo, molto più ricco di tessuto connettivo, quindi più adatto a cotture lunghe come bolliti, brasati e spezzatini (lo si serve disossato).

giretto posteriore
Giretto posteriore

Una delle particolarità dello stinco (in particolare quello anteriore) è quella di contenere un osso ricco di midollo, rendendo questo taglio molto apprezzato per tutti gli amanti di questo alimento. Infatti tagliato a fette si ottengono gli ossibuchi.

Ossobuco

L’ossobuco infatti, come dice il nome, comprende anche un osso centrale con il suo midollo, che sciogliendosi in cottura, regala sapore al piatto. Si tratta infatti di una sostanza grassa, da non confondere con il midollo spinale, a lungo proibito a causa del morbo della mucca pazza.

Stinco anteriore - Ossobuco
Stinco anteriore – Ossobuco

Questo famosissimo sottotaglio, soprattutto nella cucina tradizionale milanese, si ricava dal geretto sia posteriore che quella anteriore. L’ossobuco ricavato dal geretto anteriore è molto ricco di tessuto connettivo, mentre quello posteriore è più pregiato, dato che ha carne più tenera, di forma più rotonda e regolare e con più midollo.

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