Stinco di vitello ( Geretto )

Stinco di vitello ( Geretto )

Lo stinco di vitello è un taglio di terza categoria e corrisponde alla parte alta della gamba, appena sopra il ginocchio del vitello. Lo stinco può essere proveniente sia dalle gambe anteriori che da quelle posteriori. Questo taglio comprende sia una parte ossea che una muscolare, chiamata anche geretto.

Generalmente questo taglio è molto tenero e gustoso, grazie all’abbondanza di tessuto connettivo presente nel muscolo. Questo taglio di solito si aggira intorno ai 2Kg compreso l’osso.

Lo stinco posteriore è più pregiato perchè meno venato e quindi più adatto per essere preparato arrosto, mentre lo stinco anteriore è più piccolo, molto più ricco di tessuto connettivo, quindi più adatto a cotture lunghe come bolliti, brasati e spezzatini (lo si serve disossato).

Giretto anteriore
Giretto anteriore
giretto posteriore
Giretto posteriore

Una delle particolarità dello stinco (in particolare quello anteriore) è quella di contenere un osso ricco di midollo, rendendo questo taglio molto apprezzato per tutti gli amanti di questo alimento. Infatti tagliato a fette si ottengono gli ossibuchi.

Stinco anteriore - Ossobuco
Stinco anteriore – Ossobuco

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