Abbacchio è il termine di origine romanesca, utilizzato per indicare l’agnello. In realtà il termine si deve riferire solo all’agnello “abbacchiato” dopo circa 20-30 giorni dalla nascita, che ancora non si è cibato di erba e con un peso compreso tra i 6 ed 11 chilogrammi. Infatti solo in questi termini si hanno carni chiare e delicate, estremamente tenere, ben diverse da quelle degli agnelli o ovini di età maggiore
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Con il termine Coratella si intendono le interiora dell’agnello, principalmente cuore, fegato e polmoni, ma a volte c’è chi include anche le animelle, i reni e la milza.
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La coda di bue fa parte del quinto quarto, ed è il tratto estremo della colonna vertebrale, quello che segue direttamente l’osso sacro del bovino. Si vende suddivisa in corrispondenza delle vertebre caudali, muscoli e tessuto connettivo, già private della pelle e della pelliccia.
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La guancia è un taglio molto particolare, dato che non fa parte neanche del quinto quarto. Si tratta del muscolo che si trova nella testa, tra il muso e la gola. Questo taglio è molto muscolare, priva di grassa e ricca di fibre molto saporite ma che richiedono una cottura molto lenta per potersi ammorbidire.
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L’anatra (Anas sp.) è un palmipede che vive in coppia ed è caratterizzato da un forte dimorfismo sessuale. Molto apprezzata
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La carne di cavallo è molto radicata nella tradizione gastronomica di alcune regioni italiane come la Puglia ed il Veneto, mentre in altre regioni italiane è una produzione di nicchia (circa 1% del mercato).
Leggi tuttoLa Quaglia La quaglia (Coturnix coturnix spp) è il più piccolo rappresentante dei Gallinacei e raccoglie ben 200 diverse specie.
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Il cinghiale è un animale selvatico molto diffuso nel nostro territorio nazionale. Il cinghiale appartiene alla famiglia del maiale, ma vive selvaticamente nelle zone boschive, dove prolifera facilmente grazie alla sua adattabilità. Il cinghiale non può essere abbattuto liberamente ma in numero limitato e solo nella stagione venatoria.
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Il coscio di agnello è il taglio di ovino più apprezzato grazie alla qualità e quantità delle sue carni. Si prepara sia intero che a tagli più piccoli, spesso disossati. La sua carne è particolarmente adatta alla preparazione di arrosti.
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Il petto di agnello è il taglio più grande dell’agnello e comprende tutta la parte inferiore dell’animale. Ricco di grasso e di ossa, viene spesso suddiviso in parti più piccole prima della cottura. Adatto per essere arrostito, se completamente disossato si presta anche ad essere farcito ed arrotolato per arrosti.
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