Carni

Con il termine Coratella si intendono le interiora dell’agnello, principalmente cuore, fegato e polmoni, ma a volte c’è chi include anche le animelle, i reni e la milza.

La coda di bue fa parte del quinto quarto, ed è il tratto estremo della colonna vertebrale, quello che segue direttamente l’osso sacro del bovino. Si vende suddivisa in corrispondenza delle vertebre caudali, muscoli e tessuto connettivo, già private della pelle e della pelliccia.

La guancia è un taglio molto particolare, dato che non fa parte neanche del quinto quarto. Si tratta del muscolo che si trova nella testa, tra il muso e la gola. Questo taglio è molto muscolare, priva di grassa e ricca di fibre molto saporite ma che richiedono una cottura molto lenta per potersi ammorbidire.

Il coscio di agnello è il taglio di ovino più apprezzato grazie alla qualità e quantità delle sue carni. Si prepara sia intero che a tagli più piccoli, spesso disossati. La sua carne è particolarmente adatta alla preparazione di arrosti.

Il petto di agnello è il taglio più grande dell’agnello e comprende tutta la parte inferiore dell’animale. Ricco di grasso e di ossa, viene spesso suddiviso in parti più piccole prima della cottura. Adatto per essere arrostito, se completamente disossato si presta anche ad essere farcito ed arrotolato per arrosti.

La sella di agnello è un taglio che comprende le ultlime costole del carré e l’attaccatura del coscio. Questa parte è molto carnosa e comprende anche due filetti tenerissimi di carne spesso tagliati a fette cotti alla griglia o in padella.