Pasta

I Pisarei sono un formato di pasta fresca tipico di Piacenza. Questi piccoli gnocchetti a forma di conchiglia sono ottenuti utilizzando il pane raffermo, che una volta grattugiato viene mescolato con grano tenero. Ultimamente questo formato povero e rustico ha avuto un grande successo a Piacenza, e viene proposto nei migliori ristoranti, divenendo il piatto simbolo della città.

I passatelli sono un formato di pasta fresca tipica della Romagna, ma che si ritrovano anche nelle provincie limitrofe di Ferrara e Bologna e nella zona di Pesaro nelle Marche. I passatelli vengono preparati utilizzando un impasto sodo di pane secco grattugiato, parmigiano reggiano, uova, noce moscata, e la scorza di limone.

La gramigna è un formato di pasta tipico dell’Emilia Romagna. Si tratta di piccoli maccheroncini all’uovo bucati all’interno e ricurvi a ricciolo. Si ottengono sottoponendo l’impasto di uova e farina alla pressione di un torchio, e facendo uscire l’impasto a forma di tubicini attraverso dei fori per trafilatura. Il suo nome dovrebbe derivare dall’omonima erba, una graminacea infestante.

I cappelletti sono un formato di pasta all’uovo ripiena tipica sia dell’Emilia che della Romagna. Noti ed appressati in tutta Italia, vengono oggi preparati principalmente a livello industriale e disponibile in tutti i supermercati. Ma quelli tradizionali hanno una preparazione artigianale e si riconoscono per le loro dimensioni più piccole, e soprattutto per la qualità degli ingredienti utilizzati per il ripieno

I cappellacci sono un formato di pasta all’uovo ripiena tipica emiliana. Hanno la forma di un grosso tortello triangolare con due estremità chiuse e la terza che esce superiormente dal tortello a sorta di tricorno. Diffusi pressoché in tutte le provincie emiliane, hanno diverse varianti, tra cui quella dei cappellacci ferraresi (caplaz) che prevede un ripieno a base di zucca, parmigiano reggiano grattugiato e noce moscata. Di cui alcune versioni si arricchiscono di ulteriori ingredienti come amaretti e mostarda di frutta (diffuse anche a Mantova e Cremona). L’origine di quest’ultimo formato la si deve alla corte Estense e dei Gonzaga, quando era di moda utilizzare ripieni dolci e salati con forte contrasto di sapori.

Gli anolini sono un formato di pasta all’uovo ripiena tipica della zona di Piacenza di forma tondeggiante. Il ripieno consiste in uno stracotto di manzo macinato, insaporito con del pangrattato e del formaggio grattugiato, mentre l’impasto è composto da farina di grano tenero ed uova.

Le mafalde, e le reginette (formato più stretto ma identico alle mafalde) sono un tipologia di pasta secca a semola di grano duro tipica della Campania. Questo particolare formato è facilmente riconoscibile per la lunga forma a nastro con i margini arricciati. Le mafalde hanno una larghezza di circa 12 millimetri o anche più larghe, mentre le reginette sono generalmente più strette (circa 1 cm). L’arricciatura ai margini può essere sia a spina di pesce (diagonale) che orizzontale.

I Ciccioneddos, noti come gnocchetti sardi, si differenziano dai Malloreddos per la forma più arrotondata, mentre quest’ultimi hanno le estremità più allungate. I Ciccioneddos sono gli “gnocchetti sardi” tipici del nord dell’isola. L’impasto si caratterizza per il fatto che coltre alla semola di grano duro, si dovrebbe aggiungere dello zafferano.

La fileja è un formato di pasta fresca tipica della Calabria in particolare della zona di Vibo Valenzia. L’impasto è a base di acqua e semola di grando duro, poi una volta ridotto a striscioline, viene avvolto lungo dei bastoncini di legno attorcigliandolo e poi sfilandolo via. Si lascia essiccare lentamente e si ottiene questo particolare formato di pasta che ben si adatta a sughi di pomodoro insaporito con ragù di carne o di pesce.