Pasta

I cappellacci sono un formato di pasta all’uovo ripiena tipica emiliana. Hanno la forma di un grosso tortello triangolare con due estremità chiuse e la terza che esce superiormente dal tortello a sorta di tricorno. Diffusi pressoché in tutte le provincie emiliane, hanno diverse varianti, tra cui quella dei cappellacci ferraresi (caplaz) che prevede un ripieno a base di zucca, parmigiano reggiano grattugiato e noce moscata. Di cui alcune versioni si arricchiscono di ulteriori ingredienti come amaretti e mostarda di frutta (diffuse anche a Mantova e Cremona). L’origine di quest’ultimo formato la si deve alla corte Estense e dei Gonzaga, quando era di moda utilizzare ripieni dolci e salati con forte contrasto di sapori.

Gli anolini sono un formato di pasta all’uovo ripiena tipica della zona di Piacenza di forma tondeggiante. Il ripieno consiste in uno stracotto di manzo macinato, insaporito con del pangrattato e del formaggio grattugiato, mentre l’impasto è composto da farina di grano tenero ed uova.

Le mafalde, e le reginette (formato più stretto ma identico alle mafalde) sono un tipologia di pasta secca a semola di grano duro tipica della Campania. Questo particolare formato è facilmente riconoscibile per la lunga forma a nastro con i margini arricciati. Le mafalde hanno una larghezza di circa 12 millimetri o anche più larghe, mentre le reginette sono generalmente più strette (circa 1 cm). L’arricciatura ai margini può essere sia a spina di pesce (diagonale) che orizzontale.

I Ciccioneddos, noti come gnocchetti sardi, si differenziano dai Malloreddos per la forma più arrotondata, mentre quest’ultimi hanno le estremità più allungate. I Ciccioneddos sono gli “gnocchetti sardi” tipici del nord dell’isola. L’impasto si caratterizza per il fatto che coltre alla semola di grano duro, si dovrebbe aggiungere dello zafferano.

La fileja è un formato di pasta fresca tipica della Calabria in particolare della zona di Vibo Valenzia. L’impasto è a base di acqua e semola di grando duro, poi una volta ridotto a striscioline, viene avvolto lungo dei bastoncini di legno attorcigliandolo e poi sfilandolo via. Si lascia essiccare lentamente e si ottiene questo particolare formato di pasta che ben si adatta a sughi di pomodoro insaporito con ragù di carne o di pesce.

Le busiate sono un formato di bucatini originari della zona di Trapani e diffusi in tutta la Sicilia. Il loro nome deriva da busa, il nome che veniva dato a dei bastoncini di giunco secchi su cui veniva preparata questa tipologia di pasta, sostituiti poi da dei ferretti.

La pasta mista è una delle tradizioni più popolari a Napoli. Con il nome di Pasta ammiscata, oggi viene venduta come formato misto di diverse tipologie di pasta corta, ma una volta era la soluzione ideale a basso prezzo per i negozianti di pasta. Infatti la pasta corta veniva venduta sfusa, ed era normale che rimanessero delle giacenze di piccole quantità non facilmente vendibili.

I maltagliati sono un formato di pasta fresca tipico dell’Emilia Romagna. Altri sinonimi dialettali sono straciamuus, sguazzabarbuz, e sono diffusi anche in molte altre regioni. L’impasto è quello tipico regionale a base di grano tenero e uova, ma a volte anche solo farina e acqua.

Le lorighittas sono un formato di pasta tipico della provincia di Oristano, in Sardegna, più precisamente del piccolo borgo di Morgongiori. Il loro nome deriva dal sardo “loriga” (anello) a causa della loro particolarissima e gradevole forma intrecciata. I lorighittas sono a base di semola di grano duro ottenuti intrecciando due spaghetti di pasta tra di loro a cordoncino ed infine richiuse le estremità per formare un anello.