Puntarelle alla romana
Durata 10 min
Difficoltà Facile
Origine Lazio
Le puntarelle alla romana sono uno dei contorni più amati a Roma, tipica della tradizione romama e laziale. Di antichissime origini, questa ricetta è basata su una particolare specie di cicoria (cicoria asparago) che viene preparata cruda e servita come insalata da contorno a carni molto saporite come abbacchio e maiale. Più precisamente sono una parte della pianta, le punte, cioè i germogli teneri e giovani, che separati dalle foglie e sfilettate in finissime fettine, vengono lasciate in acqua freddissima per un pò di tempo in modo che si arriccino, mantenendo la loro croccantezza (segnale di freschezza). Da fare da sfondo alle puntarelle c’è l’essenziale vinaigrette, preparata in un mortaio con le immancabili acciughe, aceto balsamico e aglio.
Dove Mangiare: La Fraschetta – Roma
Ingredienti
Per 4 persone:
- 200 gr di Puntarelle
- 2 filetti di acciughe sottolio
- 2 cucchiai di Aceto Balsamico
- 1 spicchio d’aglio
- Semi di Finocchio (opzionale)
- Olio extravergine di Oliva
- Sale
Prodotti tipici: Puntarelle
Procedimento
Prendete l’intera pianta e staccate le puntarelle dal cispo, utilizzando così solo il germoglio. Man mano che procederete verso il centro, lo scarto fogliare diminuirà notevolmente.
Eliminate anche la parte finale, poi tagliate la punta a metà. Poi sfilettate da queste due parti tante listarelle sottili.
Immergete subito le puntarelle sfilettate in una ciotola dove è presente acqua e ghiaccio (almeno acqua molto fredda).
Lasciatele in questa ciotola per almeno 1 ora, mettendo la ciotola in frigo. In questo modo le puntarelle si arricceranno e rimarranno croccanti ma morbide.
Adesso occupiamoci della preparazione della vinaigrette. Prendete un piccolo mortaio e aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cucchiaio di aceto balsamico, 2 acciughe sottolio, ed un pizzico di sale. Io personalmente aggiungo anche un cucchiaino di semi di finocchio (ma è una mia scelta, quindi è opzionale).
Schiacciate il tutto, in modo che le acciughe si sminuzzino e formino una tuttuno con il resto del condimento. Poi con una forchetta aiutate ad emulsionare il tutto. Poi dividete lo spicchio d’aglio a meta e aggiungetelo alla vinaigrette in modo che la salsa acquisisca un po’ di sapore, poi lo rimuoverete in seguito. Lasciatele insaporire per una decina di minuti.
Condite le puntarelle e servitele insieme ad un buon piatto di carne.
