Babà 5/5 (4)

La ricetta del babà

Babà

Durata 1 h + 3h di lievitazione
Difficoltà  Difficile
Origine Campania

Il babà è un dolce tipico della pasticceria napoletana. Questo dolce nacque dalla rivisitazione di un dolce polacco, che ne fu sfruttata soprattutto la procedura di lievitazione che garantisce una consistenza estremamente spumosa e soffice. Questo dolce di nome babka ponczowa, diventò semplicemente babà, termine molto più pronunciabile. Imbevuto di rum, oggi questo dolce ha saputo conquistare non solo il cuore dei napoletani, ma di tutta Italia, diventando un dolce simbolo della città. Questo dolce viene preparato sia in versione singola, con il classico babà a forma di fungo, oppure a forma di torta che viene affettato e servito in modo simile ad un panettone. Si degusta da solo, ma spesso viene anche guarnito con crema pasticcera, panna montata e frutta fresca.

baba ricetta

Ingredienti

Per l’impasto:

  • 250 gr di Farina 00
  • 3 uova
  • 175 gr di Zucchero
  • 85 gr di Burro
  • Latte q.b.
  • 15 gr di lievito di Birra

Per la bagna

  • Rum
  • 1 limone
  • 1 kg di acqua
  • 400 gr di Zucchero

Preparazione

Per la preparazione dei babà è consigliabile lavorare l’impasto con una planetaria e le foto della ricetta faranno riferimento a questa preparazione. Nel caso voleste lavorare l’impasto a mano, la preparazione della ricetta è praticamente la stessa. Utilizzate una ciotola al posto della base della planetaria.

Versate tutta la farina nella base della planetaria e formate una fontana. Prendete il lievito di birra e stemperatelo in una tazzina di latte tiepido. Poi versate il liquido nell’incavo che formerete in cima alla fontana di farina.

baba napoletano

Aggiungete un pizzico di sale. Cominciate ad impastare al centro con le mani, utilizzando solo la farina vicina al liquido, finchè non si sarà formato un impasto appiccicoso al centro (il lievitino). Ricopritelo con un po’ di farina della fontana e lasciatelo in mezzo alla fontana a lievitare. Prendete quindi la base, copritela con un canovaccio e mettetela a lievitare in un posto caldo e riparato per circa 15 minuti. Giusto il tempo necessario a far partire la lievitazione.

Nel frattempo prendete le uova e rompetele in un’altra ciotola. Le uova dovranno essere a temperatura ambiente. Poi fatene uno sbattuto.

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Trascorso il tempo, riprendete la base della planetaria e togliete il canovaccio. Per impastare, montate il gancio alla planetaria e poi inserite la base nella planetaria con la fontana di farina ed il lievitino al centro. Aggiungete l’equivalente di un uovo e cominciate ad impastare. Quando questo sarà ben incorporato nell’impasto, aggiungete ancora l’equivalente di un uovo, e così via fino ad esaurire tutto lo sbattuto.

baba napoletano

Poi una volta assorbite tutte le uova nell’impasto aggiungete un cucchiaio di latte e dopo altri 5 minuti, aggiungete un secondo cucchiaio di latte. Continuate ad impastare finchè non avrete un bell’impasto omogeneo.

Una volta che avrete ottenuto un bell’impasto omogeneo, interrompete la planetaria e staccate la base. Ricopritela con un canovaccio e lasciatela lievitare per almeno un’ora. Trascorso il tempo, controllate la lievitazione. L’impasto dovrà essere raddoppiato di volume, se così non fosse, attendete ancora. Nel frattempo, prendete una ciotola, metteteci lo zucchero ed il burro ammorbidito a temperatura ambiente.

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Impastate per bene il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema bianca omogenea.

Trascorso il tempo di lievitazione, dovreste avere nella ciotola un bell’impasto spumoso pieno di aria e con circa il doppio del volume di partenza. Forate leggermente l’impasto con la punta delle dita e poi aggiungete la crema bianca di zucchero e burro. Reinserite la base nella planetaria e cominciate ad impastare nuovamente.

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Quando tutto l’impasto si sarà ben amalgamato, assorbendo anche lo zucchero ed il burro, interrompete la planetaria e togliete la base. Prendete gli stampini per i babà e imburrateli dapprima all’interno e poi infarinateli. Poi con le mani bagnate e con l’aiuto di un cucchiaio, riempite gli stampini con l’impasto. Riempiteli tutti di circa 1/3 del volume.

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Prendete tutti gli stampini e metteteli in un luogo caldo e riparato per farli lievitare. Controllate lo stato della lievitazione, perchè potrebbe variare a seconda degli stampini che usate. Dopo circa 1 ora- 1 ora e mezza il volume dell’impasto dovrebbe aver raggiunto la sommità dello stampo.

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A questo punto riscaldate il forno a 160°C e lasciate cuocere i babà per circa 40 minuti. Durante la cottura vedrete l’impasto crescere ancora di più di volume formando la caratteristica forma a fungo. Una volta cotti, spegnete e lasciate raffreddare molto lentamente. Quando i babà si saranno raffreddati rimuoveteli dagli stampini (e non prima, altrimenti si romperanno).

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Adesso è il momento di preparare la bagna in cui immergeremo i baba per farli inumidire. Prendete una pentola, aggiungeteci 1 litro di acqua, lo zucchero, la scorza di un limone e portatela ad ebollizione. Lo zucchero si scioglierà completamente e la scorza di limone passerà i suoi aromi alla bagna. Spegnete e lasciate raffreddare.

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Quando la bagna sarà tiepida aggiungete un bel bicchiere di rum, e poi mescolate. Adesso prendete i babà e versateli uno dopo l’altro nella bagna facendoli inumidire per bene. Quando i babà si saranno ben imbevuti toglieteli dalla bagna e lasciateli leggermente riposare.

Adesso potete servire i babà appena fatti, ma sarebbe meglio lasciarli riposare almeno per una giornata. Il giorno seguente, prima di servirli irrorateli nuovamente con la bagna. I babà  dovrà risultare sempre umido e morbido.

Potete farcire i babà anche con crema e panna, e con frutta sciroppatata.

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