Cassata 5/5 (2)

cassata

Cassata

Tempo 100x100Durata: 2h 30 min  + 3h di riposo
 Difficoltà: difficile              
sicilia  Origine: Sicilia

La cassata è un dolce tipico della Sicilia. Questo dolce che insieme ai cannoli sono uno dei simboli della pasticceria siciliana, viene spesso talmente guarnito di combinazioni di frutta candita che si può paragonare ad una vera e propria opera d’arte. La cassata è un dolce antichissimo, la cui tradizione è legata fortemente alle festività pasquali, in cui la preparazione della torta si arricchisce di splendide decorazioni di frutta candita, lasciando ampio spazio alla creatività degli artigiani pasticceri. La ricetta è abbastanza complessa, ma non impossibile ed i risultati saranno pieni di soddisfazioni.

Ingredienti

Per 4 persone:

Per la preparazione delle cassata

IngredientiQuantità
Pasta reale (pasta di mandorle )300g
Ricotta di pecora400g
Zucchero150g
Frutta e zucca canditaq.b.
Cioccolato fondente70g
Amarene canditeq.b.

Per la preparazione del pan di spagna:

IngredientiQuantità
Farina40g
Zucchero40g
Uova1 (60g)
Saleq.b.

Per la preparazione del marzapane verde:

IngredientiQuantità
Farina di mandorle200g
Zucchero200g
Acqua50g
Colorante alimentare verdeq.b.

Per la preparazione della glassa:

Zucchero a velo250g
Acqua50ml

Per la bagna al rum (per il pan di spagna)

IngredientiQuantità
Acqua200ml
Zucchero100g
Rum per dolci50ml
Essenza di fiori d’arancioq.b.

Preparazione

Per la preparazione della cassata è necessario avere a disposizione pan si spagna e la pasta di mandorle verde (marzapane verde).

Per quanto riguarda la pasta di mandorle, potete trovarla nei negozi specializzati in prodotti dolciari. Potete utilizzare quella bianca e poi colorarla di verde con un colorante verde per alimenti. O acquistare del marzapane verde già pronto. Oppure farlo in casa da soli in questo modo:

Prendete un pentolino, aggiungete l’acqua e lo zucchero e riscaldate a fiamma bassa. Quando tutto lo zucchero si sarà sciolto cominciate ad aggiungere la farina di mandorle gradualmente e poi anche il colorante verde continuando a mescolare. Una volta addensato versate il composto su di un piano freddo e umido. Lasciate raffreddare la pasta di mandorle. Poi una volta raffreddata lavorate la pasta di mandorle su di un piano spolverato di zucchero a velo fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.

Mentre per la preparazione del pan di spagna potete procedere così (altrimenti potete acquistarlo insieme alla pasta di mandorle).

Prendete una ciotola e versateci lo zucchero e l’uovo, ed un pizzico di sale. Montate il tutto con un frustino, magari anche elettrico. Il composto dovrà risultare molto spumoso. Poi infine incorporate gradualmente la farina, sempre utilizzando il frustino. Prendete uno stampo da forno tondo (delle dimensioni della cassata che vorrete ottenere), imburrate il fondo, poi uno infarinatelo e versateci il composto. Se utilizzate uno stampo di silicone non ci sarà bisogno di imburrare ed infarinare il fondo.

Riscaldate il forno a 180°C ed infornate lo stampo. Lasciate cuocere il pan di spagna per circa 15 minuti. Accertatevi della cottura del pan di spagna utilizzando uno stuzzicadenti.

Una volta cotto sfornate e lasciatelo raffreddare.

Adesso passiamo alla preparazione vera e propria delle cassata.

Prendete la ricotta e setacciatela (io uso uno schiacciapatate) raccogliendola in una ciotola. Poi unite lo zucchero e mescolate. Aggiungete il cioccolato fondente rotto a pezzettini (potete anche comprare direttamente delle gocce di cioccolato). Mescolate e tenete da parte.

Prendete il pan di spagna ormai raffreddato e tagliatelo a più strati di circa 1 cm di spessore. Prendete uno di questi strati a cerchio. Inumidite questo cerchio di pan di spagna con una miscela di acqua zucchero e rum (o Marsala). Prendete lo stampo o la teglia su cui vorrete impostare la cassata. Riempite lo stampo con una pellicola di carta trasparente facendola ben aderire a tutta la superficie interna dello stampo (questa ti aiuterà a rimuovere la cassata dallo stampo una volta pronta). Fate aderire bene il disco di pan di spagna sul fondo dello stampo.

Poi prendete la pasta di mandorle verde e stendetela su di una spianatoia spolverata con lo zucchero a velo (al posto della farina). Dalla sfoglia ottenuta ricavate una striscia con cui fodererete il bordo. Se vi va potete alternare il bordo con una striscia di pan di spagna ed una di pasta verde di mandorle. Riempite il bordo dello stampo con le strisce di marzapane (o alternando tra strisce verdi e pan di spagna).

Prendete la crema di ricotta e riempite lo stampo fino a quasi la sommità. Infine chiudete la parte superiore con un altro disco di pan di spagna. Se per caso non vi bastasse a chiudere tutta la torta, prendete i pezzi avanzati e potete aggiungerli nei buchi oppure sbriciolarli e utilizzarli compattati. Imbevete il pan di spagna con la miscela di acqua zucchero e rum (o marsala).

Una volta compattata, ribaltate la cassata per farla uscire dallo stampo tirandola fuori grazie alla pellicola trasparente. Una volta ribaltata vedrete la parte alta in cui il pan di spagna è scoperto. Preparate la glassa di zucchero e ricoprite la cassata finché la parte superiore non risulterà perfettamente bianca.

Per la preparazione della glassa di zucchero

Prendete un tegame e versateci l’acqua e lo zucchero e riscaldate a fuoco basso. Riscaldate finchè la miscela non forma il filo (in gergo scrive), poi togliete dal fuoco e versatela in un piccolo contenitore adatto per essere montato da un mixer ad immersione. Frullate il tutto per un paio di minuti. Otterrete così una glassa dal colore chiaro, pronta per essere utilizzata per coprire la cassata.

Infine tagliate la frutta candita e guarnite la cassata utilizzando anche le amarene candite. Create degli intrecci con le strisce di zucca candita. Potete guarnire ulteriormente la frutta candita utilizzando la saccapoche piena di glassa di zucchero.

Lasciate riposare la cassata in frigo per almeno 2 ore prima di servire.

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