Cavallo alla pignata
Cavallo alla pignata
Durata 3 h
Difficoltà Facile
Origine Puglia
Il Cavallo alla Pignata è un piatto storico della tradizione contadina del Salento, la zona a sud della Puglia. La Pignata, o Pignatta, è un tegame di coccio smaltato con due manici ai lati, molto utilizzato nella tradizione contadina per cucinare zuppe e stufati di carne. Infatti i piatti cotti con questo tipo di tegame hanno un sapore più intenso, grazie alla traspirazione permessa dalla terracotta durante una cottura lenta ed uniforme. Nel Salento, la carne più utilizzata per le ricette è quella di cavallo, animale molto utilizzato nella zona per svolgere la maggior parte lavori quotidiani nei campi. Questo tipo di carne risulta scura di colore e dolciastra al sapore e quindi ben si adatta ad essere accompagnata da un vino rosso locale come negroamaro o primitivo, che ne vanno a contrastare i sapori. Infine per tradizione a fine cottura, nel piatto servito non dovrebbe mai mancare una puccia di pane fatta con semola di grano duro.
Ingredienti
Per 4 persone:
- 800 gr di Carne di Cavallo
- 500 ml di Passata di Pomodoro
- 1 carota
- ½ Cipolla
- 2 foglie di Alloro
- 1 rametto di Rosmarino
- 3 foglie di Salvia
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 bicchiere di vino rosso (negroamaro o primitivo)
- 1 Peperoncino
- Olio extravergine di oliva
- Pepe in grani
- Sale
Procedimento
Tagliate la carne di cavallo a pezzi e mettela in un contenitore. Aggiungete tuttti gli aromi, compresi i grani di pepe. Poi aggiungete il bicchiere di vino. Lasciate insaporire il tutto per circa 1 ora.
Prendete una pignata di coccio (se non l’avete, anche una casseruola va bene), aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva, la carota e la cipolla sminuzzate e fate rosolare. Smorzate il tutto aggiungendo la carne di cavallo con tutti gli aromi. Fate rosolare ben ben la carne in ogni suo lato ed asciugare il vino.
Riempite poi la pignata con la passata di pomoro, in modo da coprire bene la carne di cavallo. Aggiustate il volume con un bicchiere di acqua. Aggiungete poi infine il sale.
Portate ad ebollizione la passata di pomoro e lasciate cuocere per altre 2 ore. La cottura deve essere protratta finchè la carne non risulterà tenera ed il sugo ben condensato.
Servire ben caldo.
