Cioncia pesciatina 4.67/5 (3)

Gran Consiglio della Forchetta - La Cioncia pesciatina

Cioncia pesciatina

Durata   4 h
Difficoltà  Intermedia
Origine Toscana

La Cioncia è una ricetta tipica della Valdinievole in Toscana, in particolare di Pescia. In questi luoghi la lavorazione delle pelli, chiamata appunto cioncia, è stata da sempre un’attività molto diffusa e nei secoli si è integrata nelle tradizioni popolari, tra cui appunto la cucina. Infatti gli addetti a questa attività provvedevano alla rimozione di eventuali parti carnose rimaste legate alle pelli dei vitelli appena macellati e si ritrovavano alla fine con una buona quantità di avanzi e scarti di carne, in particolare la testina e la coda. Nulla si buttava e quindi da questi ingredienti nacque storicamente questo piatto: la Cioncia.

locale Dove Mangiare: La Trattoria (Pescia)

Ingredienti

  • 200 gr di Passata di Pomodoro
  • 400 gr di Testina e Coda di vitello
  • 2 coste di sedano
  • 1 Cipolla
  • 2 Carote
  • 1 rametto di Rosmarino
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • Olio extravergine di Oliva
  • Sale

Procedimento

Prendete le parti di vitello, cioè la testina e la coda e rimuovete con un coltello ben affilato la carne dall’osso. Otterrete una gran quantità di piccoli pezzi di carne.

Con le parte di osso avanzate, facciamo un po’ di brodo che utilizzeremo successivamente per la cottura della cioncia. Quindi prendete una pentola di acqua, mettete le parti di osso avanzate, una mezza cipolla, una carota e un sedano e aggiungete una manciata di sale. Fate bollire finchè non si ottiene un buon brodo.

In un tagliere sminuzzate il sedano, la carota e la cipolla rimanenti.

Prendete poi una pentola di coccio sufficientemente capiente, mettete un filo d’olio. Aggiungete poi la carota, il sedano e la cipolla sminuzzata. Aggiungete anche il rametto di rosmarino che rimuoverete successivamente. Fate rosolare per bene il soffritto e poi a vigore aggiungete i pezzi di carne.

Lasciate rosolare per bene il tutto, aggiungete poi il sale e poi sfiammate tutto con il bicchiere di vino. Una volta che il vino si sarà un po’ asciugato, aggiungete la passata di pomodoro.

Aggiungete il brodo che avevate preparato in precedenza con un mestolo, via via che la cottura avanza. Lasciate cuocere il tutto per circa 3-4 ore tenendo un coperchio sul tegame di coccio. Non appena vedete che il liquido si asciuga troppo aggiungete dell’altro brodo. Ma alla fine della cottura la cioncia deve essere asciutta.

Il piatto va servito caldo.

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