Cipollata Senese

Durata   50 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Toscana

La cipollata senese è un’antica preparazione della città toscana che si distingue da altre zuppe di cipolle per il fatto di essere rafforzata da carne di maiale. La cipolla insaporita con un po’ di salsiccia viene lasciata cuocere in un brodo di costine maiale, la cottura lenta ne aumenta la dolcezza e ne incrementa il sapore.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 1 Kg di Cipolle
• 400 gr di Costine di Maiale
• 1 Salsiccia
• 1 fettina di rigatino (opzionale)
• 1 gambo di Sedano
• 1 Carota
• 1 spicchio d’Aglio
• Olio extravergine di Oliva
• Aceto bianco di vino
• Pane casereccio
• Sale

Procedimento

Prendete le costine di maiale e dopo averle ben sciacquate, ponetele in una pentola piena di acqua. Aggiungete poi una carota e il gambo di sedano.

Fate lessare le costine fino a quando la carne non si sarà perfettamente intenerita.

Togliete le costine di maiale dal brodo e lasciatele asciugare. Conservate parte del brodo che verrà utilizzato per la cottura lenta della cipolla. Separate la carne dall’osso delle costine, eliminando anche la parte grassa. Tagliate la carne in tanti piccoli pezzettini e raccoglieteli in una ciotola o contenitore.

Nel frattempo prendete le cipolle, sbucciatele e lavatele. Poi tagliatele a grandi rondelle. Raccogliete tutte le cipolle affettate in una grossa ciotola. Riempite il volume rimanente di acqua e due cucchiai di aceto bianco. Lasciate le cipolle a macerare per almeno 1 ora.

Adesso aggiungete un fondo d’olio extravergine di oliva in una casseruola o un tegame largo. Aggiungete uno spicchio d’aglio ed una salsiccia spellata. Cominciate a far rosolare il tutto, sbriciolando la salsiccia mentre rosola, fino a ridurla a grana fine.

Quando la salsiccia sarà tutta rosolata, prendete le cipolle ben scolate e versatele nel tegame. Mescolate ed aggiungete un po’ di sale. Continuate a mescoalre facendo gradualmente imbiondire la cipolla (non deve troppo soffriggere).

Quando la cipolla sarà ben imbiondita versateci dentro la carne delle costine e due o tre abbondanti mestolate di brodo. Abbassate la fiamma e continuate la cottura a fuoco lento per circa 1 ora. Ogni tanto controllate lo stato di cottura ed aggiungete altro brodo se necessario.

Trascorso il tempo, togliete il coperchio e lasciate asciugare a fiamma alta la zuppa di cipolle fino allo stato di vostro gradimento (potete servirla a minestra, a zuppa o anche più asciutta). Spegnete e servite quando è ancora ben calda. Aggiungete ad ogni porzione delle fette di pane toscano tostato.