Coda alla vaccinara

Durata 5 h

Difficoltà  Intermedia

Origine Lazio

La coda alla vaccinara è una ricetta tipica della cucina tradizionale romana. Piatto rappresentativo della cucina romana, nasce nell’antico rione di Regola, dove risiedevano i vaccinari, dediti alla macellazione delle carni bovine. Questi tagliavano la carne secondo i tagli, poi li vendevano e quello che rimaneva, chiamato quinto quarto ( coda, trippa, pajata, cuore, milza e frattaglie) è diventato la base di tutta la cucina tradizionale romana, che la vuole di tradizione povera. La coda tra questi tagli è considerata la migliore e quindi alla fine rimaneva ai vaccinari, creando una ricetta chiamata appunto coda alla vaccinara.

Vino in abbinamento: Cesanese di Olevano Romano DOC

Dove Mangiare: La Pentolaccia – Roma

Ingredienti

Per 4 persone:

• 1 Kg circa di Coda di Bue a pezzi
• 1 carota
• 4 gambi di sedano
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cipolla
• 50 gr di Lardo
• 1 mazzetto di Prezzemolo
• 2 tazze di Passata di Pomodoro
• ½ bicchiere di Vino Bianco
• Olio extravergine di Oliva
• Pepe
• Sale

Procedimento

Mettete a bollire una pentola di acqua salata. Prendete la coda tagliata a pezzi, lavatela e scottatela nell’acqua bollente, per circa 3-4 minuti.

Prendete la la carota, la cipolla, l’aglio, parte del prezzemolo, e il lardo. Dopo averli puliti ed eliminate le parti non buone, sminuzzate il tutto in modo da ottenere un trito.

Poi prendete un tegame di coccio (terracotta), se non l’avete va bene anche una casseruola, aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva, e versate tutto il trito. Fate soffriggere il tutto e dopo pochi minuti aggiungete i pezzi di coda sbollentati. Fate rosolare per bene, girando e rigirando con una forchetta, facendo in modo che ogni lato della coda sia ben rosolato. Quando la coda avrà preso un buon colore, sfumate il tutto con mezzo bicchiere di vino.

Aggiungete un po’ di sale, una grattata di pepe e continuate la cottura, lasciando evaporare tutto il vino. Non appena il vino si sarà completamente asciutto, aggiungete la passata di pomodoro. Mettete il coperchio e lasciate cuocere il tutto a fuoco lento per circa 4 ore. Se caso mai si dovesse asciugare troppo aggiungete un po’ di acqua con un bicchiere.

Prendete i gambi interi di sedano, mondateli delle foglie, eliminate i filamenti aiutandovi con un sbuccia-verdure o un coltello. Questa operazione la potete fare, grattando il lato posteriore della costa di sedano con un coltello. Se il sedano risultasse troppo lungo tagliatelo a pezzi di circa 10 cm. Aggiungetelo alla cottura nel tegame, e lasciate cuocere per un’altra mezz’ora.

Servite la coda alla vaccinara ben calda.