Crema Fiorentina

Durata   30 min
Difficoltà  Intermedia
Origine Toscana

Ho voluto reinterpretare la celebre crema creata nel Rinascimento dall’architetto Buontalenti. Una ricetta rimasta sempre segreta, che l’architetto creò in occasione di un banchetto per festeggiare il completamento della Fortezza del Belvedere. La crema fiorentina è un gelato, però in questa ricetta ho desiderato ricreare la versione “dolce da cucchiaio” in modo da rendere questa ricetta più fattibile nelle case degli italiani, mantenendo però il suo gusto il più fedele possibile al gelato originale.

Buontalenti, figura poliedrica, fu un esponente tipico del Rinascimento fiorentino. Pittore, scultore, architetto, scenografo, costruttore di armi, ha legato il suo nome alla progettazione della città di Livorno e alle decorazioni del Parco di Boboli. Si occupava di preparare per il signore di Firenze complessi e spettacolari apparati per le feste di corte. Nel 1559 per il banchetto inaugurale della fortezza del Belvedere, il Buontalenti presentò una crema base di latte, miele, tuorlo d’uovo, un tocco di vino. La sua crema fredda aromatizzata con bergamotto, limoni ed arance è alla base della “crema Fiorentina” o “gelato Buontalenti” che ancora oggi si può gustare in tutte le migliori gelaterie di Firenze. Sembra che il Buontalenti arrivasse anche a costruire una speciale macchina per realizzare il gelato con delle pale fatte ruotare da una manovella che mantecavano il composto inserito in un cilindro immerso in un contenitore realizzato con materiali isolanti e riempito di ghiaccio. Utilizzò poi le sue conoscenze chimiche per realizzare una miscela fredda che migliorasse la refrigerazione durante la preparazione dei gelati. I suoi “favolosi dolci ghiacciati” erano ancora morbidi, ma ottennero un grande successo. Soprattutto aveva cambiato radicalemente la “struttura” stessa del gelato introducendovi materie grasse come il latte e le uova: fino ad allora infatti nessuno aveva pensato a refrigerare crema all’uovo e zabaione.

Ingredienti

• 2 bicchieri di Latte intero
• 40 gr di Zucchero
• 20 gr di Zucchero di Canna
• 2 tuorli d’uovo
• 2 Arance
• 60 gr di Amaretti
• 1 bicchierino di Vin Santo (o altro liquore simile)
• 2 cucchiai di Farina

Preparazione

In una scodella aggiungere i due tuorli con lo zucchero

Sbattere i tuorli finchè tutto lo zucchero non si sarà ben accorpato.

Sbucciare una delle due arance, in modo da prendere però solo la parte arancione esterna (la parte bianca può trasferire del gusto amaro alla crema.

Per la preparazione della crema d’arancia, scaldate a bagno maria un bricco metallico con all’interno i due bicchieri di latte.  Versate i due tuorli e lo zucchero che in precedenza avevamo sbattuto, ed infine aggiungete anche la buccia d’arancia.

Portate a bollore l’acqua e all’interno del bricco agitate la crema. Quando l’impasto comincia a condensarsi aggiungete della farina (a piacere) per incrementare la densità della crema.

Parallelamente preparate una serie di vasetti (4 – 5 vasetti) in cui verrà poi successivamente versata la crema. Allungate il vin santo con un po’ d’acqua e immergete gli amaretti per un po’ di secondi, cioè il tempo necessario per ammorbidire leggermente la parte esterna degli amaretti. Poi disponeteli sul fondo dei vasetti.

Una volta che la crema è pronta, rimuovete la buccia d’arancia dal bricco, e non fatela raffreddare, bensì versatela più calda possibile nei vari vasetti, magari aiutandovi con un mestolo.

L’ultima fase della preparazione del dolce è il caramello all’arancia. Prendete una padella antiaderente, spremete i due aranci e versate il succo sulla padella. Dalla seconda arancia rimuovete parte della buccia e tagliatela in tanti bastoncini finissimi. Una volta tagliati aggiungeteli alla padella. Infine aggiungete lo zucchero di canna alla padella. Per non sprecare il vin santo…se caso mai fosse avanzato, aggiungetelo alla padella, aggiungendò però ulteriore zucchero di canna. Portate tutto a bollore agitando finchè non si formerà il caramello.

Una volta che il caramello è pronto versatelo ancora caldo sui vasetti riempiti di crema, avendo la cura di equidistribuire i bastoncini di buccia d’arancia per ciascun vasetto. Una volta completato, lasciate raffreddare il tutto. Un volta raffreddatto mettete in frigo e lasciate riposare per almeno 4 ore.