Delizie al limone 4/5 (1)

Delizie al limone

Delizie al limone

Durata 4 h
Difficoltà  Difficile
Origine Campania

Le delizie al limone sono un dolce tipico della costiera amalfitana. Questi piccoli dolcetti di pan di spagna ricoperti e farciti da crema al limone e limoncello sono una vera delizia per il palato. Le delizie al limone hanno un’origine recente, infatti furono ideate nel 1978 dal pasticcere Carmine Marzuillo. Il loro immediato successo porto alla diffusione di questo dolcetto per tutte le pasticcerie della costiera amalfitana. La preparazione di questa torta è abbastanza lunga ed impegnativa, ma questo dolcetto aromatico e cremoso merita la fatica, garantito!

Ingredienti

Per il pan di spagna:

  • 40 gr di Farina
  • 3 uova
  • 90 gr di Zucchero
  • 25 gr di Fecola di Patate
  • ½ Limone
  • ½ Baccello di Vaniglia
  • 25 gr di Mandorle
  • Sale

Per la crema al limone:

  • 2 uova
  • 40 gr di Zucchero
  • 1 Limone
  • 40 gr di Burro

Per la crema pasticcera al limone:

  • 180 gr di Latte
  • 80 gr di Panna
  • 4 tuorli d’uovo
  • 60 gr di Zucchero
  • 15 gr di Amido di mais
  • 1 Limone
  • ¼ di baccello di Vaniglia
  • Sale

Per la bagna del pan di spagna:

  • 30 gr di acqua
  • 30 gr di Zucchero
  • 50 gr di Limoncello
  • ½ Limone

Per la preparazione finale delle delizie al limone:

  • 60 gr di Latte
  • 110 gr di Panna
  • 30 gr di Limoncello

Preparazione

La preparazione delle delizie al limone richiede molte preparazioni separate.

Per prima cosa occupiamoci della preparazione del pan di spagna.

Prendete una ciotola e versateci metà dello zucchero. Unite 3 tuorli d’uovo (conservate gli albumi), una grattata di scorza di limone e i semini di vaniglia. Cominciate a montare tutto con un frustino fino ad ottenere un impasto spumoso.

In un’altra ciotola versate gli albumi che avete conservato, l’altra metà dello zucchero e un pizzico di sale. Montate gli albumi a neve sempre con un frustino. Con un mixer tritate le mandorle fino ad ottenere una farina. Mischiate la farina di mandorle, la farina di grano e la fecola di patate.

Riprendete la ciotola con i tuorli d’uovo e zucchero e cominciate ad incorporare gli albumi a neve, sempre gradualmente e mescolando con il frustino. Poi una volta incorporato cominciate a versare la miscela di farine, continuando a mescolare.

Prendete una teglia in cui siano presenti tutti gli stampini per le delizie (dovrebbero essere a semisfere). Ungete la parte interna di ogni stampo e versate l’impasto per il pan di spagna in ciascuna di esse.

Riscaldate il forno a 180°C ed infornate. I panetti di pan di spagna dovrebbero essere pronti in 15 minuti.

Adesso occupiamoci della preparazione della crema al limone

Prendete un limone, grattugiate la scorza raccogliendola in una ciotolina, e aggiungete poi il succo del limone stesso. Lasciate la scorza a bagno nel succo del limone per circa 20 minuti.

In una ciotola più capiente, mettete due tuorli d’uovo e lo zucchero e cominciate a sbattere il composto con un frustino fino a che lo zucchero non si sarà completamente sciolto nell’uovo. Poi aggiungete il succo di limone con la scorza che avete fatto riposare nella ciotolina. Continuate a sbattere.

Versate il composto in un pentolino e questo a sua volta dovrà essere immerso in una pentola piena di acqua calda (cottura a bagnomaria). La temperatura dell’acqua dovrebbe rimanere intorno agli 80°C e non raggiungere mai la temperatura di ebollizione. Mettete quindi la cottura a fuoco lento e cominciate a mescolare. Ad un certo punto la crema comincerà a condensare.

Una volta pronta, rimuovete subito il pentolino dall’acqua calda e mettetelo subito a raffreddare in un bagno di acqua fredda. Per rendere più liscia ed omogenea la crema vi consiglio di utilizzare un mixer ad immersione. Quando la crema al limone comincerà ad intiepidirsi, aggiungete il burro a pezzetti e continuate a miscelare con il mixer ad immersione. Una volta raffreddata la crema, copritela e mettetela in frigo a raffreddare.

Adesso ci occuperemo della preparazione della crema pasticcera al limone.

Riempite un pentolino di latte e panna. Grattateci all’interno la scorza di limone e portatelo ad ebollizione. Poi spegnete e lasciatelo riposare per 1 ora.

Prendete una ciotola, aggiungete i tuorli d’uovo e lo zucchero. Unite poi l’amido di mais, i semi di vaniglia ed un pizzico di sale. Mescolate per bene con un frustino fino ad ottenere un composto spumoso. Versate il composto spumoso nel pentolino dove c’è il latte e la panna e mescolate. Mettete il pentolino a bagnomaria (circa 80°C) e lasciate cuocere la crema, 1-2 minuti saranno necessari per farla condensare. Fare raffreddare la crema e poi una volta fredda ponete anch’essa in frigo.

Ora è il momento di preparare la bagna per il pan di spagna.

Prendete un pentolino e riempitelo con l’acqua e lo zucchero, improfumate aggiungendo la scorza di limone. Portate a bollore l’acqua e lasciatela in ebollizione per circa 1 minuto. Poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Una volta raffreddata (temperatura ambiente) aggiungete il limoncello.

Finalmente adesso che abbiamo tutte le componenti necessarie possiamo passare alla preparazione delle delizie al limone.

Prendete sia la crema di limone che la crema pasticcera. Entrambe devono essere fredde di frigorifero. Mescolatele per bene e poi aggiungete 30g limoncello e 30g di panna già montata e amalgamate il tutto. Dividete la crema in due parti. Con una parte riempite la sac-à-poche  e cominciate a farcire internamente tutti i panetti di pan di spagna, infilando la punta nella parte inferiore. L’altra parte di crema verrà invece incorportata con 80g di panna già montata. Una volta incorporata, diluitela con 30g di latte fresco, in modo da ottenere una glassa densa.

Disponete i panetti di pan di spagna su un singolo vassoio tutte insieme od ognuna su un singolo piattino (a seconda di come volete servirle).

Utilizzate la glassa per ricoprire i panetti ed ottenere così le delizie al limone. Riponetele in frigo in modo da raffreddarle ulteriormente e lasciare riposare in modo che pan di spagna e crema al limone rimangano per un pò di tempo a contatto.

Potete guarnire le delizie al limone con panna montata, meringhette o fragoline di bosco.

 

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