Fettucine di castagne al ragu
Fettuccine di castagne al ragu
Durata: 1 h e 30 min
Difficoltà Intermedia
Origine Valle d’Aosta
Le fettuccine di castagne al ragù, magari un ragù di cacciagione (come lepre o cinghiale) sono la massima espressione della cucina di montagna, in particolare della Valle d’Aosta. Ricetta raccomandatissima per chi ama i sapori montani, un primo di classe ma dai sapori forti, rustici come solo la cucina tradizionale di montagna sa dare. Le fettuccine di castagne sono una specialità valdostana ereditata dalla tradizione Walser che faceva largo uso di farine povere in sostituzione di quella di grano (castagno e grano saraceno)
Vino da abbinamento: Donnas Valle d’Aosta DOC
Ingredienti
Per 4 persone
Per le fettuccine:
- 200 gr di Farina
- 3 Uova
- 200 gr di Farina di Castagne
- Sale
Per il ragù:
- 250 gr di Carne di Manzo macinata
- 250 gr di Carne di Maiale macinata
- 1 gambo di Sedano
- 1 Carota
- 1 Cipolla
- 80 gr di Pancetta
- 1 rametto di Rosmarino
- ½ litro di Brodo
- 2 cucchiai di Concentrato di Pomodoro
- Burro q.b.
- Sale
- Pepe
Procedimento
Per prima cosa passiamo alla preparazione delle fettuccine.
Preparate una spianatoia e versate entrambe le farine formando una fontana. Nell’incavo al centro sgusciate le uova. Aggiungete un pizzico di sale ed iniziate ad impastare dapprima delicatamente poi via via sempre più energicamente. Continuate ad impastare per circa 15 minuti, finchè l’impasto non avrà una consistenza elastica e compatta. Formata una palla con l’impasto e dopo averla avvolta in una pellicola trasparente lasciatela riposare per almeno un’ora in un ambiente fresco.
Trascorso il periodo di tempo, riprendete la pasta e stendete una sfoglia sottilissima (circa 1 mm di spessore). Potete utilizzare la macchinetta per la preparazione della pasta e per il taglio delle tagliatelle. Oppure potete preparare le tagliatelle completamente a mano. Cospargete di farina la sfoglia e cominciate ad avvolgerla su se stessa senza premere troppo per evitare che gli strati di sfoglia si attacchino. Poi con un coltello affilatissimo tagliate il rotolo in tante fette di meno di 1 cm di spessore. Srotolate la pasta avvolta nella fetta formando così le fettuccine. Lasciatele asciugare in un vassoio con un po’ di semolino per evitare che si attacchino tra di loro.
Procediamo adesso alla preparazione del ragù.
Lavate e pulite il sedano, la carota e la cipolla. Tritatele finemente. Prendete anche la pancetta e sminuzzatela anch’essa molto finemente.
Prendete una casseruola e aggiungete due noci di burro ( altrimenti utilizzate un po’ d’olio extravergine di oliva), ed il trito di cipolla, carota e sedano e le foglie di rosmarino. Aggiungete anche la pancetta sminuzzata. Appena comincia ad imbiondire leggermente la cipolla aggiungete il macinato di manzo e di maiale e lasciatelo rosolare per una ventina di minuti, mescolando spesso.
Smorzate successivamente con un bicchiere di vino rosso. Fate evaporare e una volta asciutto aggiungete i due cucchiai di concentrato di pomodoro accompagnato da due o tre mestoli di brodo. Lasciate cuocere il tutto a fuoco basso per circa 2 ore. A fine cottura regolate di sale e aggiungete una buona grattata di pepe nero.
Adesso prendete una pentola e riempitela di acqua. Portate a bollore ed aggiungete una presa di sale. Dopo un minuto versate le fettuccine e fatele cuocere al dente (mi raccomando). Una volta cotte, scolatele e fatele saltare in padella insieme al ragù per un paio di minuti per fare assorbire alle fettuccine tutto il sapore del ragù.
Servite le fettuccine al ragù appena preparate in un vassoio fondo (zuppiera) o fate direttamente le porzioni. Spolverate il sopra delle fettuccine con abbondante parmigiano reggiano grattugiato.
