Lavarello in carpione

Durata 1h + 24h di riposo

Difficoltà Intermedia

Origine Lombardia

Il lavarello in carpione è una ricetta tipica lombarda. La Lombardia è una regione ricca di laghi, fiumi e canali e da essi ha da sempre trovato una fonte di proteine, grazie ai numerosi pesci che vivono in essi.  Un pesce molto diffuso è il lavarello, conosciuto in altre parti d’Italia come coregone. Questo pesce appartiene alla famiglia dei Salmonidi ed è molto apprezzato per l’elevata qualità delle sue carni. Il carpione consiste in una cottura in aceto insieme a verdurine come carote e cipolle che ne arricchiscono il sapore.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 4 Lavarelli
• 1 cipolla
• 3 carote
• 1 costa di sedano
• 1 spicchio d’aglio
• 2-3 foglie di Salvia
• Farina q.b.
• Olio extravergine di oliva
• 1 bicchiere di Aceto bianco (o di mele)
• 1 bicchiere di vino bianco (o acqua)
• Sale

Preparazione

Pulite e mondate la cipolla e le carote. Tagliate le carote a piccoli bastoncini (corti) oppure se preferite fate un trito a piccoli cubettini di cipolla, sedano e carote. Pulite la padella precedente e aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva,  le foglie di salvia e le cipolle e le carote a dadini e l’aglio intero schiacciato (che poi eliminerete). Fate saltare le verdurine per pochi minuti. Poi aggiungete l’aceto di vino e l’acqua (o vino bianco) e regolate di sale. Continuate la cottura per circa 15 minuti, in modo che le carotine e le cipolle finiscano la cottura.

Prendete ciascun lavarello, lavatelo accuratamente e poi praticando un taglio sul dorso, eliminate completamente le viscere. Se desiderate avere un piatto di maggior effetto, potete tagliare a metà il pesce, aprirlo a libretto eliminando testa e coda e la lisca centrale. Alla fine otterrete dei filetti. Se invece preferite avere il pesce intero nel piatto, allora eviscerateli solamente.

A questo punto, sia che avete ottenuto dei filetti che i pesci interi, dopo averli accuratamente lavati, infarinateli per bene su tutta la loro superficie.

Prendete una padella e aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva, poi riscaldatelo e friggete i lavatelli (o i filetti) per pochi minuti girandoli una sola volta (se avete i filetti, friggeteli solo dal lato della pelle). Poi toglieteli dalla frittura e poneteli su di un panno di carta assorbente in modo da rimuovere l’olio in eccesso.

A parte preparate una ciotola, una pirofila o un contenitore adatto di una certa altezza e disponete all’interno i lavarelli (o i filetti di lavarello). Poi aggiungete le verdurine con l’aceto e acqua in modo che ricoprano per bene tutti i lavarelli.

Lasciateli in carpione per una giornata prima di servire.

Il lavarello in carpione va servito a temperatura ambiente, sgocciolandolo opportunamente dalla bagna di aceto. Aggiungendo un po’ di verdurine e aggiungendo a piacere dell’olio extravergine di oliva a crudo.