Cannelloni alla Romana

Durata 1 h 20 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Lazio

I cannelloni alla romana sono un piatto tipico del Lazio, ripieni di carne, sono più semplici e leggeri rispetto alle altre versioni. Infatti sono ripieni di un impasto di carne macinata e formaggio grattugiato, mentre il condimento è molto semplice fatto di sugo di pomodoro molto asciutto e con abbondante grattata di formaggio pecorino. Cotti al forno, si fanno asciugare per bene in modo che l’impasto ai bordi tenda ad essere leggermente croccante ed il primo strato di pecorino grattugiato si sciolga formando una crosta, che verrà ricoperta da un nuovo strato di formaggio pecorino grattugiato.

Vino in abbinamento: Cerveteri Rosso DOC

Ingredienti

Per 4 persone (12 cannelloni):

Per la pasta fresca:

• 340 gr di Farina
• 3 Uova
• 1 cucchiaio di olio extravergine di Oliva
• Sale

oppure comprate una sfoglia di pasta fresca all’uovo per fare le lasagne.

Dosi per il ripieno:

• 3 cucchiai di formaggio grattugiato
• 1 uovo
• Pangrattato q.b.
• 50 gr di Prosciutto crudo
• 100 gr di Carne macinata di Vitello
• 100 gr di Carne macinata di Maiale
• Noce Moscata
• Pepe

La tradizione vorrebbe che al posto della carne macinata fresca di maiale e vitello, venisse utilizzata la carne avanzata dal lesso o dagli arrosti, (manzo, vitello, maiale e pollo) che poi successivamente viene macinata con prosciutto crudo (o mortadella).

Per il sugo:

• 400 gr di Passata di Pomodoro
• 1 cipolla
• 4 foglie di basilico
• Pecorino Romano grattugiato
• Olio extravergine di oliva
• Besciamella q.b.
• Sale

Procedimento

Preparate una spianatoia e disponete la farina a fontana con il classico incavo al centro. Rompete le uova e aggiungete un pizzico di sale.

Cominciate ad impastare dapprima gradualmente poi via via sempre più vigorosamente in modo da far incorporare le uova piano piano alla farina. Aggiungete un po’ di olio se volete aumentarne leggermente l’elasticità. Continuate ad impastare imprimendo una certa forza. Continuate così per circa 15 minuti in modo da ottenere un impasto elastico, liscio ed omogeneo. Formate una palla e ricopritela con la pellicola trasparente. Lasciatela riposare per circa 30 minuti.

Una volta trascorso il tempo riprendete l’impasto e stendete una sfoglia liscia di circa 1 mm di spessore. Ritagliate poi la pasta con un coltello ricavando dei quadrati di circa 12 cm di lato.

Adesso pensiamo alla preparazione dell’impasto.

Se avete deciso di seguire la tradizione, utilizzate la carne avanzata dagli arrosti o dal lesso. Prendete gli avanzi, puliteli da eventuali ossa o grasso in eccesso e passateli in un tritacarne insieme al prosciutto crudo. In questo caso non sarà necessario eseguire una cottura del macinato.

Se invece non disponete di carne avanzata come lesso o arrosto, è necessario utilizzare carne fresca macinata o a bocconcini da rosolare e poi macinare. Prendete una casseruola o un pentolino ed aggiungete un filo d’olio, poi aggiungete la carne macinata sia di maiale che di vitello. Aggiungete anche il prosciutto crudo tritato e fate rosolare il tutto. Continuate a mescolare facendo in modo che carne non si compatti ma che rimanga come un trito. Una volta che l’impasto ha preso abbastanza colore, aggiungete un po’ di sale, ed una grattata di pepe. Continuate a far rosolare il tutto finché non otterrete un trito asciutto. Poi spegnete e lasciate raffreddare.

Una volta raffreddato l’impasto, versatelo in una ciotola, poi aggiungete tre cucchiai di formaggio grattugiato (può essere grana padano, pecorino o parmigiano) e rompeteci un uovo intero. Cominciate a mescolare e poi aggiungete una grattata di noce moscata.

Continuate a mescolare e poi cominciate ad aggiungere tanto pangrattato quanto necessario per far asciugare l’impasto e renderlo più malleabile (a me bastano 3-4 cucchiai). Se preferite potete usare mollica di pane ammollata e strizzata.

Una volta ottenuto un impasto omogeneo della giusta consistenza, prendete delle piccole porzioni e riempite un lato dei quadrati di pasta. Poi arrotolateli partendo dal lato riempito e alla fine otterrete dei cannelloni.

Farcite via via tutti i ritagli di pasta e poi avvolgeteli intorno alla farcia ottenendo i cannelloni.

Adesso occupiamoci della preparazione del sugo. Prendete un pentolino, aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva ed una cipolla tritata. Fate soffriggere la cipolla fin quando non risulterà ben imbiondita (se vi piace aggiungete anche uno o due spicchi d’aglio).

Versate la passata di pomodoro, regolate di sale, aggiungete qualche foglia di basilico, coprite con un coperchio e continuate la cottura del sugo a fuoco lento per 20-30 minuti.

Prendete una pirofila, o una piccola teglia rettangolare da forno. Disponete i cannelloni ripieni all’interno, uno affianco all’altro.

Poi ricoprite tutti i cannelloni con il sugo di pomodoro. Distribuitelo per bene il sugo, sommergendo i cannelloni. Poi in cima aggiungete anche un po’ di besciamella in modo da ricoprire la parte centrale dei cannelloni.

Riscaldate il forno a 180°C e infornate la pirofila con i cannelloni. Continuate la cottura per 30 minuti. Pochi minuti prima della cottura, ricoprite la superficie centrale dei cannelloni con abbondante pecorino grattugiato e infornate nuovamente.

Poi servite i cannelloni suddividendoli per fare le diverse porzioni. Ricoprite la parte centrale dei cannelloni nuovamente con una spolverata di pecorino grattugiato e servite.

I cannelloni alla romana vanno serviti ben caldi.