Rigatoni alla pajata 5/5 (2)

Rigatoni alla Pajata

Rigatoni alla pajata

Durata 2 h 30 min
Difficoltà  Difficile
Origine Lazio

I rigatoni alla pajata sono una delle ricette più tipiche della cucina romana. La pajata è l’intestino tenue del vitello e nella Roma dei secoli scorsi, era una delle poche carni disponibili anche alla gente meno agiata. Quindi questo piatto veniva preparato nelle trattorie Romane popolari ed era molto apprezzato. Oggi è diventato un piatto di nicchia, non conosciuto a molti e di non facile preparazione.

Abbinamento vinoVino in abbinamento: Cesanese del Piglio DOCG

locale Dove Mangiare: Otello – Roma

Ingredienti

Per 4 persone:

  • 320 gr di Rigatoni
  • 500 gr di Pajata di vitello
  • 300 gr di Passata di pomodoro
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 gambo di sedano
  • 30 gr di Lardo
  • Pecorino Romano grattugiato
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio extravergine di Oliva
  • Pepe
  • Sale

Procedimento

Lavorate la pajata tagliandola a pezzi di circa 25 cm di lunghezza. Lavatele e asciugatele delicamtamente in acqua e sale. Piegateli e legate le estremità tra di loro in modo da formare delle piccole ciambelline.

In un tegame di coccio (o una  casseruola di metallo) versate un filo d’olio extravergine di oliva. Poi aggiungete la cipolla tritata finemente, lo spicchio d’aglio sbucciato, il sedano tagliato a tocchetti e il lardo. Lasciate soffriggere il tutto per circa 4-5 minuti. Quando tutto il soffritto risulterà dorato aggiungete le ciambelline di pajata e fatele rosolare a fuoco vivo. Mentre mescolate aggiungete del sale e una grattata di pepe.

Sfumate il tutto con il vino e lasciate evaporare. Una volta asciutto tutto il vino, versate nel tegame il barattolo di pelati. Regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Mettete il coperchio.

Quando la pajata sarà quasi pronta. Riempite una pentola di acqua e portatela a bollore. Aggiungete il sale grosso e poi i rigatoni. Lasciateli cuocere per il tempo di cottura (in genere 12 minuti). Scolate i rigatoni e trasferiteli in un vassoio. Poi versate il sugo di pajata e mescolate per bene i rigatoni alla pajata..

Servite i rigatoni alla pajata ben caldi con una bella spolverata di Pecorino Romano grattugiato.

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