Olive ascolane
Olive ascolane
Durata 1 h
Difficoltà Intermedia
Origine Marche
Questa specialità gastronomica tipica del Piceno (Marche) è oggi praticamente molto diffusa e apprezzata in tutta Italia. Come dice il nome, questo piatto ha origini nella città di Ascoli Piceno e si fa risalire agli inizi del diciottesimo secolo. I cuochi che in quel tempo prestavano servizio presso le nobiltà locali potevano disporre di una grandissima varietà di carni, e quindi sfruttando questo fattore e le olive Ascolane, un specialità tipica locale, crearono questo piatto per i loro signori, che poi si diffuse nel nostro secolo anche per tutta la popolazione, ben al di fuori delle Marche.
Le olive ascolane spesso oggi si mangiano da sole, ma fanno parte del fritto all’ascolana, che oltre alle olive, comprende anche carciofi, zucchine, cotolette di agnello e la crema fritta.
Vino in abbinamento: Terre di Offida Passerina Spumante DOC
Ingredienti
- 1 Kg di Olive verdi ascolane
- 150 gr di Magro di Vitello
- 100 gr di Petto di Pollo
- 100 gr di Magro di maiale
- 50 gr di Prosciutto crudo
- 100 gr di Parmigiano grattugiato
- 6 Uova
- Noce Moscata
- 1 Carota
- 1 costa di Sedano
- 1 Cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- Farina q.b.
- Pangrattato q.b.
- Olio per friggere
- Sale
Prodotto tipico: Oliva ascolana del Piceno
Procedimento
La ricetta originale richiede che i tagli di carne siano gli avanzi di un arrosto o di un lesso dopo aver preparato il brodo. Quindi se avete a disposizione dell’arrosto di maiale avanzato oppure dei tagli di manzo o dei pezzi di pollo lessi, utilizzateli nella ricetta sostituendoli a quelli proposti nella ricetta.
Se non avete a disposizione degli avanzi di carne, mettete in una padella un trito di cipolla, sedano, carota, aglio e sale e fatelo soffriggere con sufficientemente olio. Tagliate a pezzettini la carne di maiale, di pollo e di vitello e fateli rosolare insieme al soffritto. Prendete il tutto e fatelo passare in un tritacarne insieme al prosciutto crudo.
In un ciotola amalgamate l’impasto ottenuto con il parmigiano reggiano, due uova e una buona grattata di noce moscata. L’impasto dovrebbe essere lavorato fino a renderlo liscio, omogeneo e morbido.
Snocciolate le olive con l’attrezzo apposito, poi una volta rimosso il nocciolo, fate un taglio ad un lato e riempite l’interno con l’impasto.
Riempite un contenitore (anche un piatto va bene) con uno strato di farina e poi fate rotolare le olive farcite ancora umide su di esso, in modo da infarinare uniformemente tutta la superficie. Fatelo via via con tutte le olive.
Poi prendete le quattro uova e sbattetele in una ciotola, mentre in un’altra mettete il pane grattugiato. Immergete ogni oliva prima nell’uovo e poi rotolatela nel pane grattugiato.
Una volta pronte, potete conservarle nel frigo oppure friggerle in abbondante olio di oliva. Ricordate che le olive durante la frittura dovranno essere completamente ricorperte dall’olio. State attenti a non muoverle troppo per evitare che si spacchino e che il contenuto esca fuori dalla panatura.
Una volta ben dorate e che avranno formato una bella crosta croccante, con un mestolo forato togliete le olive dall’olio di frittura e ponetele sopra un panno di carta da cucina ad asciugare.
Come tutti i fritti, è importante servire le olive ascolane appena fritte e ben calde.
