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Osei Scampadi (Uccelli scappati)

Osei scampadi

Durata 45 min

Difficoltà Intermedia

Origine Trentino-Alto Adige

Gli osei scampadi, cioè uccelli scappati, è un’antica ricetta del Trentino che risale almeno al Cinquecento. Si tratta di piccoli involtini di vitello, lardellati con lo speck o la pancetta, la cui forma vorrebbe ricordare quella di piccoli volatili, che però non ci sono perchè “scappati”.

La farcia, se presente, può variare nella composizione con lardo, funghi o verdure di stagione. La carne scelta è tipicamente il vitello, ma si può sostituire all’occorrenza con del maiale. Spesso negli spiedini, gli involtini si mettono in alternanza con dei pezzi di lucanica, il tutto accompagnato da polenta, o fagioli o patate.

Vino in abbinamento: Teroldego Rotariano DOC

Ingredienti

Per 4 persone:

  • 500 gr di fettine di Vitello
  • 200 gr di Lucanica
  • 100 gr di Speck
  • ½ Cipolla
  • 8 foglie di Salvia
  • 2 Noci di Burro
  • Pepe
  • Sale

Procedimento

La carne di vitello deve essere tagliata in fettine sottili, stessa cosa con le fettine di speck (o in alternativa con fettine di pancetta). Se usate lo speck, come me, questo non deve essere troppo stagionato e presentare una buona parte di grasso.

Osei Scampadi (Uccelli scappati) 01

Suddividete le fettine se grandi ( in modo da ottenere poi dei piccoli involtini, e sopra ognuna di esse ponete dapprima una fettina di speck e poi una foglia di salvia (o mezza se la foglia è grande). Per la farcia, se volete aggiungerla, potete usare dei funghi trifolati o della verdura di stagione. Inserite la farcia sopra la foglia di salvia in cima alle fettine.

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A questo punto arrotolate le fettine, partendo dal lato con la foglia di salvia, in modo da ottenere dei piccoli involtini. A questo punto prendete la lucanica e tagliate a pezzi di dimensioni leggermente inferiori a quelle degli involtini.

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Prendete degli spiedini ed infilzate alternativamente dapprima un involtino e poi un pezzo di lucanica. Regolatevi per la dimensione degli spiedini con le dimensioni della vostra padella.

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Procuratevi una padella ed aggiungete una noce di burro che farete sciogliere. A questo punto fate rosolare mezza cipolla tritata e poi una volta imbiondita aggiungete gli spiedini (osei scampadi).

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Abbassate la fiamma, in modo da garantire una cottura lenta della carne, e non far bruciare o friggere il burro. Fate rosolare gli spiedini dapprima su di un lato e poi rigirateli. Aggiungete le foglie di salvia avanzate. Poi Aggiungete un po’ di sale e una grattata di pepe. La cottura lenta garantirà la formazione di un sughetto di fondo rilasciato dalla carne, evitando che gli osei scampadi brucino.

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Continuate la cottura degli osei scampadi per circa 20, poi spegnete e serviteli su di un letto di polento, o insieme a delle patate. Si consiglia di acccompagnare a questa preparazione dei fagioli borlotti sugosi, che arricchiranno ancora di più questa ricetta.

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