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Panissa Vercellese

Panissa Vercellese

Durata 1h 20 min (+12 h riposo)
Difficoltà Intermedia
Origine Piemonte

La panissa, o paniscia, (da non confondere assolutamente con quella ligure che è un’altra cosa), è una ricetta tipica di Vercelli e dintorni. Questo piatto di riso o risotto (a seconda del metodo di cottura del riso) viene cotto insieme a due prodotti tipici della zona, cioè i fagioli di Saluggia, simili ai borlotti e il salam dla doja (salamino della duja), un piccolo salamino tenero conservato sotto lardo. Questa ricetta ormai vanta una tradizione secolare e popolare in cui la coltivazione del riso era l’attività principale di moltissime famiglie. Ne esiste una versione di Novara, chiamata Paniscia, in cui si hanno delle piccole variazioni nella ricetta.

locale Dove Mangiare:  Ristorante Il Paiolo – Vercelli

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr di Riso
  • 100 gr di Fagioli di Saluggia (o borlotti)
  • ½ Cipolla
  • 1 Salam dla doja
  • 1 litro di Brodo di Carne
  • 1 bicchiere di Vino
  • 4 cucchiai di Grana Padano grattugiato
  • Lardo o Cotica di maiale
  • 2 noci di Burro o Lardo
  • Sale


Prodotti tipici Prodotto tipico: Fagiolo di Saluggia
Prodotti tipici Prodotto tipico: Salame della doja (Salam dla doja)

Procedimento

La sera prima della preparazione della panissa, versate i fagioli di Saluggia in una ciotola e riempitela poi di acqua tiepida. Lasciate i fagioli in ammollo per tutta la nottata, poi la mattina seguente scolateli e metteteli ad asciugare sopra un canovaccio.

Riempite una pentola di brodo e versateci dentro i fagioli di Saluggia. Lasciate bollire i fagioli per circa 1 ora, tempo sufficiente affinché essi risultino ben cotti. Durante la cottura mettete il coperchio sulla pentola per evitare che il brodo si asciughi troppo.

Poi in una casseruola, aggiungete il trito di lardo o in sostituzione una noce di burro, una mezza cipolla tritata e il salam dla doja privato della pelle e tagliato in tanti piccoli pezzettini. Fate rosolare il tutto per circa 3-4 minuti, poi aggiungete il riso. Continuate la cottura facendo tostare il riso nel soffritto in modo che si insaporisca e poi sfumate il tutto con un bicchiere di vino. Lasciate evaporare tutto il vino e poi aggiungete i fagioli che avete lessato insieme a due mestoli del brodo di cottura.

Continuate la cottura del risotto mescolando di tanto in tanto e aggiungendo il brodo di fagioli un mestolo alla volta in modo che il riso lo possa assorbire gradualmente. Dopo circa 20 minuti il risotto dovrebbe essere pronto. Aggiungete una noce di burro, 4 cucchiaio di grana padano grattugiato e spegnete il fuoco. Regolate di sale. Mescolate il risotto in modo da poterlo mantecare per bene, finchè tutto il burro non si sarà disciolto.

Servite la panissa vercellese ben calda.

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