Pansotti con salsa di noci

Durata 1h 45 min

Difficoltà Impegnativa

Origine Liguria

I pansotti con salsa di noci sono un piatto tipico della tradizione ligure, in dialetto Pansoti co-a sarsa de noxe. Questo piatto povero (senza carne) nella tradizione ligure ben si adattava al periodo quaresimale, nei giorni di vigilia. Grazie al suo sapore e peculiarità è rimasto un piatto tipico molto apprezzato anche attualmente, nelle tavole dei liguri.

Non è solo il pesto di noci a caratterizzare questo piatto tradizionale, ma soprattuto il ripieno di questi pansotti, chiamato preboggión. Il Preboggión è un miscuglio di erbe di campo tipiche della cucina tradizionale ligure, i cui ingredienti variano di luogo in luogo e anche nel corso dell’anno a seconda delle stagioni. Generalmente il preboggión è composto da borragine, bietola, cerfoglio, pimpinella e ortica, ma moltissime altre erbe si vanno ad aggiungere alla miscela.

Vino in abbinamento: Riviera Ligure di Ponente Vermentino Superiore DOC

 Dove Mangiare: Ristorante Le Mani in Pasta (Genova)

Ingredienti

Dosi per 4 persone.

Per la preparazione della pasta per i pansotti:

• 400 gr di farina
• 2 uova
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• Sale

Per il ripieno:

• 700 gr di Preboggiòn (miscela di erbe da campo)
• 150 gr di ricotta
• 2 uova
• 4 cucchiai di parmiggiano reggiano
• 1 spicchio d’aglio
• Sale

Per la salsa di noci:

• 500 gr di noci
• Pane raffermo
• 1 bicchiere di latte
• 1 spicchio d’aglio
• Pinoli q.b.
• Maggiorana q.b.
• Parmigiano grattugiato q.b.
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Preparazione

Per prima cosa ci occuperemo della preparazione della pasta per i pansotti. Disponete la farina a fontana su una superficie piana e poi rompete all’interno le uova. Aggiungete il sale e cominciate a impastare aggiungendo il vino bianco poco alla volta, finchè la pasta non risulterà omogenea. Poi stendetela in foglie sottili.

Per quanto riguarda il ripieno dovremo per prima cosa preparare il preboggiòn (la miscela di verdure e erbe di campo). Si mondano e si puliscono per bene le varie erbe, che verranno poi lessate in poca acqua salata, in modo da non perdere troppe sostanze nell’acqua di bollitura. Una volta lessate, le scolate e le tagliate sminuzzandole il più possibile finemente, in modo che siano pronte per l’impasto.

In una ciotola aggiungete quindi il preboggiòn, le due uova, lo spicchio d’aglio tritato finemente, i quattro cucchiai di  formaggio grattugiato ed un pizzico di sale. Mescolate tutto l’impasto fin quando non risulterà omogeneo.

Tagliate la sfoglia di pasta preparata precedentemente in quadrati da 6 cm di lato. Al centro del quadrato aggiungete un po’ di impasto, e poi ripiegate l’impasto a metà in modo da formare dei triangoli. Premete poi sui lati per sigillarli e chiudeteli su se stessi quasi a formare un tortello. Via via che i pansotti vengono preparati, li potrete disporre su un ripiano infarinato.

Adesso passiamo alla preparazione della salsa di noci. Se le noci che avete sono ancora nel guscio, sbucciatele e poi sbollentatele brevemente per pelarle. A parte ammorbidite la mollica di pane immergendola nel latte. Strizzatela e sbriciolatela finemente. In un mortaio o in un mixer, aggiungete la mollica, le noci pelate, l’aglio, i pinoli, un po’ di maggiorana ed un pizzico di sale. Pestate ( o sminuzzate) gli ingredienti finchè il contenuto non risulterà omogeneo, unendo via via il formaggio grattugiato e l’olio di oliva (a piacere).

Mettete a bollire una pentola di acqua, salatela e poi aggiungete i pansotti. Dopo pochi minuti questi saranno pronti, scolateli e conditeli con la salsa di noci.