Pici al ragù d’anatra 3.75/5 (4)

Pici al ragù d'anatra Ricetta

Pici al ragù d’anatra

Durata   2 h 30 min
Difficoltà  Intermedia
Origine Toscana

I pici al ragù d’anatra, o pici al ragù di nana (come viene chiamata in toscana l’anatra), sono un primo piatto tipico toscano. I pici, o pinci, sono una tipologia di pasta simili a spaghetti fatti a mano, solo un po’ più spessi, ottenuti lavorando con la farina di grano tenero e senza uovo. Tipologia di pasta originaria del sud della Toscana, vengono spesso abbinati con condimenti molto saporiti, con carne di cacciagione (tipo lepre, cinghiale o anatra) o tartufi e pecorino. La carne di anatra è molto apprezzata in questa parte della Toscana e spesso le parti minori venivano utilizzati per essere tritate per formare un bel sugo al ragù da abbinare a formati di pasta lunga come pappardelle o appunto i pici.

locale Dove Mangiare: Osteria La Porta – Monticchiello, Pienza (Siena)

Abbinamento vino Vino da abbinamento: Montecucco Sangiovese DOCG 

Ingredienti

Per 4 persone

Dosi per circa 400g di pasta:

  • 200 gr di Farina di Grano duro
  • 50 gr di Semola di Grano duro
  • 2 cucchiai di Olio extravergine di Oliva
  • Vino bianco o Acqua q.b.
  • Sale

Per la preparazione del ragù:

  • 500 gr di Anatra
  • 100 gr di Carne di maiale macinata
  • 300 gr di Passata di pomodoro
  • 1 Cipolla rossa
  • 1 costa di Sedano
  • 1 carota
  • 1 rametto di Rosmarino
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • Olio extravergine di Oliva
  • Pepe
  • Sale

Procedimento

Per prima cosa occupiamoci della preparazione dei pici. Se li avete comprati già pronti, passate direttamente alla preparazione del ragù d’anatra.

Altrimenti seguite le indicazioni relative alla preparazione in casa (qui articolo con foto della procedura):

pasta frescaPreparazione dei pici

Pesate le farine formando il giusto rapporto 1:4 tra semola e farina di grano duro.  Per la preparazione potete utilizzare o il metodo tradizionale che fa uso di un po’ di vino bianco per impastare la farina, oppure quello di utilizzare della semplice acqua. Riempite un pentolino con acqua (oltre 200ml di acqua) e aggiungete una presa di sale. Riscaldate l’acqua finchè tutto il sale non sarà disciolto.

Preparate una spianatoia e versateci la farina formando la classica fontana. Poi al centro versate metà del contenuto di acqua calda riscaldata nel pentolino e/o un po’ di vino bianco.Cominciate a mescolare la farina con l’acqua in modo da farla incorporare gradualmente. Continuate a mescolare e poi quando tutta l’acqua sarà assorbita, aggiungetene altra gradualmente. Impastate fino a raggiungere la giusta consistenza, l’impasto dovrà risultare liscio, compatto, omogeneo ed elastico. Una volta raggiunta la giusta consistenza, fatene una palla, ricopritela con un panno umido e lasciatela riposare per circa 30 minuti.

Trascorsi i 30 minuti, riprendete l’impasto, arrotolatelo su se stesso formando un panetto oblungo stretto e fino (tipo una baquette). Prendete poi un coltello e tagliatelo a piccole fette ottenendo così delle porzioni più piccole. Per ogni porzione arrotolate e stendete la pasta usando il palmo delle mani per ottenere alla fine dei bastoncini lunghi di circa 3-4 mm di spessore, i pici appunto.

Via via consumate tutte le porzioni di pasta, formando via via una serie di pici di circa 20-30 cm di lunghezza. Allineate i pici su di un vassoio dove avrete poggiato un po’ di semola di grano duro, e lasciateli asciugare piano piano.

Adesso pensiamo alla preparazione del ragù d’anatra.

Prendete la porzione di anatra e dividetela in pezzi più piccoli, tenendo da parte il fegato (se presente).

Lavate e mondate la cipolla, la carota e la costa di sedano. Tagliatele finemente in modo da ottenere un trito.

Prendete una pentola di coccio (se non l’avete va bene una semplice casseruola) e aggiungete un filo d’olio. Aggiungete anche la cipolla, la carota ed il sedano tritati. Lasciate soffriggere il tutto per circa 3-4 minuti. Aggiungete poi i pezzi di anatra e lasciateli rosolare per bene su tutti i lati, mescolando in continuazione. Smorzate poi il tutto con un bicchiere di vino rosso. Lasciate cuocere affinché tutto il vino sia evaporato.

Poi rimuovete i pezzi di anatra e togliete con un coltello la carne dalle ossa, e poi sminuzzatela in modo da ottenere un trito. Se avevate il fegato d’anatra, sminuzzatelo insieme al trito. Rimettete la carne sminuzzata di anatra nella casseruola insieme alla carne di maiale macinata. Aggiungete anche le foglie del rametto di rosmarino e continuate a far rosolare il tutto. Dopo qualche minuto, aggiungete la passata di pomodoro,

Lasciate cuocere il tutto per circa due ore a fuoco bassissimo, con il coperchio. Se dovesse asciugare troppo aggiungete un po’ d’acqua.

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