Ravioli al tocco

Durata 3 h circa
Difficoltà Difficile
Origine Liguria

Questa ricetta è un grande classico della cucina ligure. I ravioli al tocco, sono dei ravioli ripieni di Borragine, che tradizionalmente vengono sempre accompagnati con un sugo di carne, chiamato appunto tocco.

Vino in abbinamento: Rossese di Dolceacqua DOC

Ingredienti

Dosi per 4 persone

Per la pasta dei ravioli:

• 300 gr di Farina
• 1 uovo
• Acqua
• Sale

Per il ripieno:

• 150 gr di Scarola
• 100 gr di Borragine
• 50 gr di carne di maiale
• 50 gr di carne di vitello
• 1 animella lessata
• 25 gr di salsiccia
• 2 uova
• Pane raffermo
• Parmigiano grattugiato
• Maggiorana
• Sale
• Pepe

Per il tocco (sugo di carne):

• 25 gr di grasso di rognone
• 30 gr di burro
• 250 gr di carne di manzo macinata
• 1 cipolla
• 1/2 costa di sedano
• 1/2 carota
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• 2 pomodori pelati
• Brodo di carne
• Sale

Preparazione

Per prima cosa prepariamo la pasta per i ravioli. Su un tavolo, versare la farina a fontana e aggiungere le uova, il sale, il pepe e la maggiorana. Impastare aggiungendo via via l’acqua per ottenere un impasto compatto e uniforme della giusta consistenza. Lasciate riposare la pasta.

Nel frattempo, prepareremo il ripieno dei ravioli. Lavate e pulite le foglie di scarola e la borragine, poi lessatele in pochissima acqua salata in modo da non perdere troppe sostanze. Il tempo di lessatura non dovrebbe essere maggiore di 5 minuti. Scolate le verdure, strizzatele e poi tritatele finemente. In un tegame, rosolate con il burro, la carne di vitelli, il maiale e la salsiccia. Una volta fatto, aggiungete l’animella precedentemente lessata e tritate il tutto molto finemente aggiungendo poi le verdure precedentemente tritate. Impastando il tutto grazie all’aiuto di un cucchiaio di legno, aggiungete infine le uova, il formaggio grattugiato, il sale, il pepe e la maggiorana.  Una volta amalgamati bene tutti gli ingredienti ecco che avete completato il ripieno.

Durante la preparazione del ripieno (circa 30 min), la pasta ha riposato il giusto tempo. Prendetela e tirate due sfoglie sottili in cui su di una disporrete l’impasto in piccole palline alla distanza di pochi centrimetri una dall’altra. Una volta finito ponete sopra l’altra sfoglia e poi tagliate i ravioli facendo uso della rotellina zigzagata. Ecco che avete ottenuto i vostri ravioli.

Adesso non ci rimane che preparare il tocco, cioè il sugo di carne.

Tritate la cipolla, il sedano e la carota con una mezzaluna o con un mixer. Prendete una pentola e fate sciogliere in esso il grasso di rognone, aggiungendovi poi il burro e la miscela di cipolle, sedano e carota. Fate leggermente indorare poi aggiungete la carne di manzo tritata.  Fate rosolare per bene la carne macinata e aggiungete alla fine il vino per stemperare. Quando tutto il vino è evaporato aggiungete i pelati e continuate la cottura a fuoco moderato per circa 2 ore. Se il sugo dovesse restringersi troppo aggiungete il brodo.

Una volta pronto il sugo, mettete una pentola capiente di acqua a bollire, aggiungete il sale ad ebollizione e poi i ravioli. Scolateli dopo pochi minuti e poi serviteli con il tocco. Aggiungete altro formaggio grattugiato a piacimento.