Ravioli di castagne ai funghi porcini

Durata 1h 10 min

Difficoltà Intermedia

Origine Basilicata

I ravioli di castagne ai funghi porcini sono un piatto tipico della Basilicata, in particolare delle zone montane boscose ricche di castagni, dove crescono in autunno, sotto questi alberi, anche dei buonissimi porcini. I ravioli di pasta fresca, ottenuta miscelando farina di grano duro e farina di castagne, vengono farciti con freschissima ricotta di pecora aromatizzata alla noce moscata, e poi una volta cotti, conditi con un sugo di porcini. I ravioli di castagne sono così buoni da poter essere gustati anche da soli con un po’ di formaggio grattugiato sopra.

Vino in abbinamento: Aglianico del Vulture Superiore DOCG

Ingredienti

Dosi per 4 persone

Ingredienti per la preparazione dei ravioli di castagne:

• 160 gr di Farina di Castagne
• 220 gr di Farina di Grano duro
• 200 gr di Ricotta di Pecora
• Noce moscata
• 3 cucchiai di Olio extravergine di Oliva
• Acqua
• Sale

Ingredienti per la preparazione del sugo di porcini:

• 1 spicchio d’aglio
• 400 gr di Porcini
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Procedimento

Per prima cosa prepariamo i ravioli di castagne.

Preparate una spianatoia su cui verserete una miscela delle due farine (quella di castagne e quella di grano duro) nel rapporto indicato nella tabella degli ingredienti. Formate la classica fontana con l’incavo al centro, a cui aggiungerete un pizzico di sale

Versate nell’incavo ricavato nella farina 3 cucchiai di olio extravergine di oliva (renderanno più liscia la pasta) e un bicchiere di acqua calda.

Cominciate ad impastare facendo incorporare tutta l’acqua alla farina e poi impastando sempre più vigorosamente facendo pressione con le mani in modo da ottenere un impasto quanto più omogeneo possibile.

Una volta ottenuta la giusta consistenza, formate un panetto e lasciatelo riposare per circa 30 minuti

Una volta lasciato riposare, preparate una macchinetta per stendere la sfoglia. Suddividete il panetto in parti più piccole e tirate, grazie alla macchinetta via via gradualmente sfoglie sempre più sottili.

Stendete le sfoglie sulla spianatoia infarinata. Poi con un coppa pasta di 5-6 cm di diametro ricavate tanti cerchi di pasta. Con la pasta avanzata, riformate un panetto e ricavateci una nuova sfoglia. L’impasto di castagne è facilmente lavorabile e non si secca come quello tradizionale.

Adesso è il momento di preparare il ripieno, prendete la ricotta di pecora e mettetela in una ciotola. Grattate abbondantemente la noce moscata, un’aggiunta di sale e poi mescolate il tutto.

Adesso con l’aiuto di un cucchiaino aiutatevi a disporre delle piccole porzioni di ricotta al centro di ciascun cerchio di pasta alle castagne.

Poi richiudete il cerchio di pasta intorno alla ricotta piegandolo a metà. Con le dita premete ai bordi per far aderire i due strati di pasta. Infine con una ruota dentata tagliate i bordi.

Lavorate via via tutte le sfoglie di pasta alle castagne che avete ottenuto, e disponete tutti i ravioli su un piano con il fondo infarinato

Adesso è il momento di preparare il sugo di porcini.

Prendete una padella, aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva abbondante ed uno spicchio d’aglio intero scamiciato. Lasciate soffriggere l’aglio per circa 3 minuti, poi aggiungete i porcini tagliati a pezzi. Fateli rosolare per bene nell’olio poi aggiungete un po’ di acqua o di vino per farli cuocere lentamente. Aggiungete un po’ di sale.

Aggiungete altra acqua se necessario per favorire la cottura dei porcini. Nel frattempo riempite una pentola di acqua e portate a bollore. Una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungete una presa di sale e poi dopo un minuti calateci dentro i ravioli di castagne. La cottura dei ravioli richiede pochi minuti. Vedrete venire a galla tutti i ravioli.

Una volta cotti, scolateli e versateli nella padella con in porcini. Fate saltare i ravioli di castagne con i funghi porcini in modo che si insaporiscano per bene e poi servite.

I ravioli di castagne ai funghi porcini devono essere serviti appena preparati e ben caldi.