Risotto alla milanese

Durata 35 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Lombardia

Il risotto alla milanese è forse il piatto tipico di Milano più noto ed apprezzato in tutta Italia. Ricetta a base di riso e zafferano, viene proposto come primo piatto oppure come accompagnamento ad altri piatti famosissimi della tradizione milanese, in particolare di carne, l’Ossobuco. Questo piatto apparentemente semplice da preparare, in realtà esprime al meglio le abilità di chi lo cucina. Generalmente viene servito appena fatto, all’onda. Se invece avanza, nulla viene scartato e viene utilizzato per un altro famoso piatto milanese il riso al salto, reso croccante in un tortino ripassato in padella. Per quanto riguarda le origini di questo piatto non sono ben chiare, si pensa che sia un piatto nato dalla tradizione kosher medievale, in cui lo zafferano ed il riso erano ingredienti base, usanze portate da emigranti ebrei provenienti dalla sicilia. Poi adattato e modificato fino ai giorni nostri per diventare un risotto.

 Dove Mangiare:   Antica Trattoria della Pesa (Milano)

Curiosità storiche: Giovanni Pascoli ed il Risotto alla milanese

Il poeta Giovanni Pascoli (1855-1912) amava la buona cucina e soprattutto il risotto alla milanese, per cui si fece lasciare la ricetta dalla moglie del giornalista Augusto Guido Bianchi, e per gratitudine la trascrisse in rima:

• Occorre di carbone un vivo fuoco,
• la casseruola, cento grammi guoni
• di burro e di cipolla quanche poco.
• Quando il burro rosseggia, allora vi poni
• il riso crudo, quanto ne vorrai
• e mentre tosta l’agiti e scomponi.
• Del brodo occorre poi, ma caldo assai,
• mettine un po’ per volta che bollire
• deve continuo, nè asciugarsi mai.
• Nel tutto sulla fine, diluire
• di zafferano un poco tu farai
• perchè in giallo lo abbia a colorire.
• Il brodo tu graduare ben saprai,
• perchè denso sia il riso, allorché è cotto
• di grattugiato ce ne vuole assai.
• Così avrai di Milan pronto il risotto.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 350 gr di riso Carnaroli
• 40 gr di cipolla
• 80 gr di Midollo di bue
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 1 litro di brodo di carne
• 1 bustina di zafferano
• Grana Padano grattugiato q.b.
• Burro q.b.
• Sale

Procedimento

Prendete una casseruola adatta per la preparazione dei risotti, aggiungete una noce di burro e il midollo di bue. Tritate la cipolla e aggiungetela.

Lasciate soffriggere il tutto finché la cipolla non sarà ammorbidita, poi aggiungete il riso e lasciatelo tostare con il soffritto mescolando ben bene. La tostatura richiede uno o due minuti di cottura. Infine, per stemperare aggiungete il mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungete il sale.

Aggiungendo via via con un mestolo il brodo di carne caldo, fate cuocere il riso per circa una ventina di minuti. A metà cottura aggiungete lo zafferano al riso, continuando a mescolare finchè il risotto non acquisterà quel bel colore giallo vivo.

Quasi a fine cottura, fate mantecare il riso aggiungendo una noce di burro e 4 cucchiai di grana padano grattugiato. Mescolate per bene. Spegnete il fuoco e lasciate riposare il risotto per un paio di minuti.

Servirlo comunque ben caldo e all’onda (cioè il risotto non deve essere nè troppo liquido nè troppo compatto). Muovendo la casseruola il riso dovrebbe forma un’onda.