Sarde in saor

Durata 50 min + 24 h di riposo
Difficoltà  Intermedia
Origine Veneto

Le sarde in saor sono una ricetta tipica veneziana. Saor in veneziano significa “sapore” ed infatti questa saporitissima ricetta consiste in sarde intere fatte marinare in un buonissimo fondo agrodolce a base di cipolle insaporite con uva passa e pinoli. Piatto di antica tradizione della Serenissima, tradizionalmente viene preparato per la festa del Redentore, la terza domenica di Luglio. Il forte sapore delle sarde viene mitigato ed arricchito dall’effetto agrodolce dovute dalle cipolle e uvetta (dolci) con l’aceto di vino (agro).

Ingredienti

Per 4 persone:

• 600 gr di Sarde o Alici
• 3 Cipolle bianche
• 1 bicchiere di Aceto
• 80 gr di Uva passa
• 50 gr di Pinoli
• Farina q.b.
• 1 cucchiaio di Zucchero
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Procedimento

La ricetta tradizionale vuole le sarde, ma se preferite va benissimo anche per le alici.

Prendete le sarde, pulitele per bene squamandole ed eviscerandole sotto l’acqua corrente ed infine mondatele eliminando la testa. Poi dividetele in due filetti eliminando la lisca centrale.

Lasciatele asciugare, lasciandole un po’ umide in modo che infarinandole leggermente rimanga attaccato un sottilissimo strato di farina su tutta la loro superficie.

Preparate una padella, aggiungete abbondante olio di oliva e cominciate a friggere le sarde una dopo l’altra. Una volta ben fritte, toglietele dalla frittura con un mestolo forato e dopo averle sgocciolate per bene, lasciatele asciugare sopra uno strato di carta assorbente da cucina. Poi una volta asciutte aggiungete una spolverata leggera di sale.

Prendete le cipolle, sbucciatele e poi affettatele non tanto finemente. Prendete un tegame e dopo aver aggiunto un filo di olio extravergine di oliva, unite le cipolle affettate. Fatele soffriggere finché non risulteranno ben imbiondite.

Al momento di massimo vigore, sfumate con un bicchiere di aceto e aggiungete un po’ di sale ed un cucchiaio di zucchero. Fate sobbollire le cipolle nell’aceto a fuoco vivo facendo asciugare un po’, poi aggiungete l’uva passa ammollata in precedenza nell’acqua (e strizzata) ed i pinoli. Fate sobbollire per un’altra decina di minuti a fuoco basso e a coperchio chiuso.

Prendete una terrina (meglio un contenitore di vetro con coperchio) abbastanza fonda (tre o quattro dita) e cominciate a disporre uno strato di sarde fritte. Poi ricopritele con uno strato di saor, cioè il fondo di cipolle, e poi un altro strato di sarde, e poi saor. Alla fine le sarde dovranno essere completamente ricoperte dal saor. Coprite la terrina con una pellicola per alimenti , oppure se avete scelto il contenitore di vetro chiudete direttamente con il coperchio. Mettete le sarde in saor in frigorifero.

Lasciate marinare le sarde in saor per almeno un giorno prima di servirle.

Potete servirle insieme ad un purè di patate caldo oppure un fondo di polenta, in modo da creare anche un contrasto caldo – temperatura ambiente. Per esaltare i colori potete scegliere un purè bianco o una polenta bianca.