Sfogliatella riccia napoletana 5/5 (3)

Sfogliatella riccia napoletana

Ziti alla siciliana (al forno con le melanzane)

Durata 2 h + 12 h di riposo
Difficoltà  Difficile
Origine Campania

La sfogliatella riccia è un dolce tipico napoletano. La sfogliatella insieme al babà è uno dei dolci simbolo della tradizione napoletana. Oggi esiste in due versioni abbastanza diverse nella forma, ma non nel contenuto (ripieno): la sfogliatella di frolla e la sfogliatella riccia. Sulle origini di questo dolce sono nate molte diatribe e ancora oggi la storia si fa incerta.

Le origini di questo dolce si fanno risalire al lontano 1600 da parte di una monaca del Croce di Lucca, un monastero di Napoli.  Altri affermano invece che l’origine della sfogliatella sia salernitana da parte di altre monache, questa volta del convento di Santa Rosa sulla Costiera Amalfitana.Però c’è da considerare che il dolce dell’epoca era di natura ben diversa da quella che oggi consideriamo la sfogliatella. Ingredienti ricchi come quelli di oggi al tempo erano pressoché impossibili da utilizzare. Via via con il tempo questo dolce ha subito diverse evoluzioni tra cui il ripieno fatto di crema e amarene.

La sfogliatella così come la intendiamo noi è comparsa il secolo scorso improvvisamente nel 1818 a Via Toledo da parte di un pasticcere leggendario chiamato Pintauro.

Ingredienti

Per la preparazione della sfoglia:

  • 500 gr di Farina Manitoba W 330
  • 200 gr di acqua
  • 15 gr di Miele
  • 10 gr di sale
  • 100 gr di Strutto

Per la preparazione della farcia:

  • 400 gr di Latte
  • 130 gr di semolino
  • 1 uovo
  • una fiala di aromi di fiori d’arancio
  • una bustina di vanillina
  • 100 gr di canditi misti
  • 400 gr di Ricotta
  • 250 gr di Zucchero
  • Cannella in polvere
  • Zucchero a velo
  • Sale

Procedimento

Per prima cosa ci occuperemo della preparazione della sfoglia che andrà preparata la sera precedente, dato che sarà necessario farla riposare per l’intera nottata.

Per la preparazione dell’impasto utilizzate un’impastatrice montando il gancio a foglia.

Versate la farina, il miele, l’acqua, ed il sale come indicato nella lista degli ingredienti. Avviate la macchina per impastare e lasciatela lavorare per moltissimo tempo. Gli ingredienti si dovranno ben amalgamare e formare un impasto duro e sbriciolato.

Fermate la macchine e preparate una spianatoia, adesso è giunto il momento di impastare a mano…ed energicamente. L’impasto risulta duro e quindi richiede ben energia. Impastate finchè non otterrete un impasto di consistenza omogenea e compatta.

Prendete la macchina per fare la sfoglia e passate più volte la pasta in modo da rendere l’impasto oltre che compatto anche liscio e vellutato. Passatelo via via sempre a misure più strette fino a raggiungere la penultima tacca, avvolgendo la sfoglia su di un mattarello (tipo rotolo).

Una volta avvolta, cominciate a srotolarla ungendo la superficie con abbondante con lo strutto. Nel farlo riavvolgetela nuovamente su se stessa ma questa volta senza mattarello al centro. Alla fine otterrete un rotolo di sfoglia ben compatto. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo in frigo a riposare fino al giorno seguente.

Preparazione della farcia.

In una casseruola versate il latte, una noce di burro, il cucchiaio di sale e la noce di burro. portate a ebollizione e poi cominciate a versare la semola a pioggia, mescolando bene in modo da evitare la formazione di grumi. Otterrete un composto duro simile a quello della pasta choux prima di mettere le uova. Cuocete questo composto, cercando di mescolarlo come potete, per circa 15, 20 minuti, poi fate raffreddare, coprite con la pellicola e mettete in frigo. Lasciatela riposare per circa 1 ora.

Riprendete la semola e versatela nell’impastatrice su cui è ancora montato il gancio a foglia. Aggiungete l’uovo e cominciate ad impastare. Aggiungete poi la ricotta setacciata, lo zucchero, poi l’essenza di fiori d’arancio, i canditi a cubetti, la cannella in polvere, e la bustina di vanillina. Fate amalgamare per bene gli ingredienti.

Ritorniamo alla preparazione delle sfogliatelle

Prendete la sfoglia arrotolata preparata il giorno precedente e cercate di allungarla agli estremi tirandola, questo assottiglierà ancora di più gli strati di sfoglia. Poi tagliate il rotolo a fette di circa 1 centimetro di spessore. Schiacciate leggermente le fette con le mani in modo da allargarle leggermente. Se dovessero essere troppo morbide, riponetele in frigo per circa 1 ora in modo da farle ricondensare, altrimenti procedete.

Prendete ogni fetta con entrambe le mani e premete con i pollici al centro di essa. Fate roteare la fetta premendo al centro delicatamente, in questo modo dovreste riuscire a far slittare i diversi strati di sfoglia e formare così una conchiglia concava.

Una volta ottenuta una conchiglia concava riempitela con il ripieno finchè non saranno ben gonfie. Non vi preoccupate ad eccedere perché il ripieno non esce durante la cottura. Richiudete i lembi e poi disponetele sopra una teglia su cui avete posto la carta da forno.

Riscaldate il forno a 220°C ed infornate per circa 10 minuti le sfogliatelle ricce. Poi abbassate la temperatura a 180°C e continuate la cottura per altri 15 minuti. Sfornate le sfogliatelle ricce e lasciatele raffreddare direttamente sulla teglia. Cospargetele poi di zucchero a velo prima di servirle.

sfogliatella riccia napoletana

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