Strascinati con cime di rapa, baccalà e peperoni cruschi

Durata 45 min + 30 min
Difficoltà Intermedia
Origine Basilicata

Gli strascinati con cime di rapa, baccalà, e peperoni cruschi sono una ricetta tipica della Basilicata. Nella gastronomia tradizionale lucana, i peperoni cruschi sono uno degli ingredienti più utilizzati, li possiamo trovare sia come antipasto che come forma di condimento di paste fatte in casa o secondi di carne o pesce, tra cui il baccalà e le cime di rapa. Una delle ricette più famose e tradizionali li vuole con i strascinati, un formato di pasta tipico della Basilicata, simile ai capunti solo che sono più larghi e aperti. Il loro nome deriva proprio dalla modalità con cui vengono preparati: strascinando piccoli porzioni di pasta sulla spianatoia facendo presa tre dita.

Vino in abbinamento: Aglianico del Vulture DOC

Dove Mangiare: Ristorante da Tuccio – Avigliano (Potenza)

Ingredienti

Per 4 persone:

• 400 gr di Strascinati
• 100 gr di Baccalà (già lessato)
• 200 gr di Cime di rapa (già lessate)
• 3 Peperoni cruschi
• 1 filetto di accighe sottolio (o sotto sale)
• 2 spicchi di aglio
• 1 Peperoncino
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Per la preparazione degli strascinati:

• 300 gr di Farina di semola di Grano duro
• 150 ml di Acqua
• Sale

Procedimento

Preparate una spianatoia su cui disporrete la farina a fontana. Nell’incavo centrale versate l’acqua precedentemente salata, gradualmente in modo che possa essere incorporata dalla farina senza rischiare di versarla fuori. Poi una volta incorporata impastate più vigorosamente per una quindicina di minuti, il tempo necessario ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.

Una volta ottenuta la giusta consistenza, formate una palla e lasciate riposare l’impasto per 30 minuti, ponendolo in una ciotola e lasciandolo riposare in un luogo riparato.

Una volta trascorso il tempo, riprendete l’impasto, disponetelo sulla spianatoia e ricavate da esso delle piccole porzioni. Fate rotolare queste porzioni in modo da ottenere dei cilindri di pasta simili a grissini, e poi suddivideteli in pezzi di circa 4 cm di lunghezza.

Prendete ogni singolo pezzettino e fate pressione su di esso con tre dita, allo stesso tempo strusciatelo sulla spianatoia tirandolo verso di voi. Se effettuerete l’operazione nello stesso tempo e con la giusta pressione otterrete i famosi strascinati. Riprovate più volte se non vi verrà nei primi tentativi. Poi una volta ottenuti, se sono ancora chiusi (i capunti) potete aprirli con la mano ed ottenere gli strascinati. Lasciateli asciugare su di un canovaccio o su di un vassoio in cui avete messo della farina di semola.

Adesso occupiamoci della preparazione del sugo.

Lessate, se non lo avete già fatto le cime di rapa, dopo averle lavate e pulite accuratamente.

Lessate anche il baccalà, dopo lasciato ad ammollare per un paio di giorni, cambiando spesso l’acqua.

Prendete i peperoni cruschi secchi e rimuoveteli del gambo e della parte centrale, asportando così anche tutti i semi all’interno. Alla fine dovreste ottenere solo la parte rossa del peperone per intenderci.

Prendete una grossa padella e aggiungete un po’ di olio d’oliva. Portatelo a buona temperatura e poi versateci i peperoni cruschi. Fateli rosolare per bene girandoli di lato in modo che vengano dorati in ogni parte della superficie, poi toglieteli e lasciateli asciugare su di un foglio di carta assorbente. Nello stesso olio poi aggiungete gli spicchi d’aglio schiacciati ma ancora con la buccia (li toglierete successivamente, così danno più sapore), il filetto d’acciuga ed il peperoncino fresco tagliato a pezzi (se ne avete, altrimenti va bene anche secco). Fate soffriggere l’aglio e aiutate a disciogliere il filetto d’acciuga nell’olio schiacciandolo con una forchetta. Poi aggiungete il baccalà lessato. Fatelo soffriggere e poi rompetelo in tanti piccoli pezzi. Aggiungete in seguito le cime di rapa e mentre cuociono riducete anch’essi a piccoli pezzi. Aggiungete un po’ di acqua e continuate la cottura, continuando a sminuzzare. Dovreste alla fine ottenere un sugo.

Prendete una pentola riempitela di acqua e portatela ad ebollizione. Aggiungete una presa di sale e poi versate gli strascinati. Una volta cotti scolateli e versateli nella padella in cui vi è il baccalà e le cime di rapa (potete rimuovere gli spicchi d’aglio prima). Infine aggiungete i peperoni cruschi facendoli sbriciolare anch’essi per bene.

Mescolate e fateli saltare in padella per 3-4 minuti in modo che gli strascinati si insaporiscano per bene.