Strascinati con peperoni cruschi e mollica

Durata 45 min + 30 min

Difficoltà Intermedia

Origine Basilicata

Gli strascinati con i peperoni cruschi e mollica sono una ricetta tipica della Basilicata. Nella gastronomia tradizionale lucana, i peperoni cruschi sono uno degli ingredienti più utilizzati, li possiamo trovare sia come antipasto che come forma di condimento di paste fatte in casa o secondi di carne o pesce, tra cui il baccala con i peperoni cruschi. Una delle ricette più famose e tradizionali li vuole con i strascinati, un formato di pasta tipico di una vasta zona che comprende sia la Puglia che la Basilicata, simile ai capunti solo che sono più larghi e aperti. Il loro nome deriva proprio dalla modalità con cui vengono preparati: strascinando piccoli porzioni di pasta sulla spianatoia facendo presa tre dita.

Vino in abbinamento: Matera Bianco DOC

Dove Mangiare: Al becco della Civetta – Castelmezzano (Potenza)

Ingredienti

Per 4 persone:

• 400 gr di Strascinati
• 80 gr di Pane raffermo (o pangrattato)
• 6 Peperoni cruschi
• 1 filetto di acciuga sottolio
• 1 Peperoncino
• 2 spicchi d’aglio
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Per la preparazione degli strascinati:

• 300 gr di Farina di semola di grano duro
• 150 ml di Acqua
• Sale

Prodotto tipico: Peperoni cruschi (Zafarani cruschi)

Procedimento

Preparate una spianatoia su cui disporrete la farina e la semola formando la classica fontana.

Nell’incavo centrale versate l’acqua calda in cui avrete fatto sciogliere del sale, gradualmente in modo che possa essere incorporata dalla farina senza rischiare di versarla fuori. Poi una volta incorporata impastate più vigorosamente per una quindicina di minuti, il tempo necessario ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.

Una volta ottenuta la giusta consistenza, formate una palla e lasciate riposare l’impasto per 30 minuti, ponendolo in una ciotola e lasciandolo riposare in un luogo riparato. Una volta trascorso il tempo, riprendete l’impasto, disponetelo sulla spianatoia e ricavate da esso delle piccole porzioni. Fate rotolare queste porzioni in modo da ottenere dei cilindri di pasta simili a grissini.

Con un coltello o con un taglia pasta, suddividete i “grissini” d’impasto in porzioni di circa 4 cm di lunghezza. Prendete ogni singolo pezzettino e fate pressione su di esso con tre dita, allo stesso tempo strusciatelo sulla spianatoia tirandolo verso di voi.

Se effettuerete l’operazione nello stesso tempo e con la giusta pressione otterrete i famosi strascinati.

Riprovate più volte se non vi verrà nei primi tentativi. Poi una volta ottenuti, se sono ancora chiusi (i capunti) potete aprirli con la mano ed ottenere gli strascinati. Lasciateli asciugare su di un canovaccio o su di un vassoio in cui avete messo della farina di semola.

Adesso occupiamoci della preparazione del condimento.

Lessate a parte in abbondante acqua bollente il baccalà ammollato. A parte, prendete i peperoni cruschi secchi e rimuoveteli del gambo e della parte centrale, asportando così anche tutti i semi all’interno. Alla fine dovreste ottenere solo la parte rossa del peperone per intenderci.

Prendete una grossa padella e aggiungete un po’ di olio d’oliva. Portatelo a buona temperatura e poi versateci i peperoni cruschi tutti spezzettati. Fateli rosolare per bene, poi nello stesso olio poi aggiungete gli spicchi d’aglio schiacciati ma ancora con la buccia (li toglierete successivamente, così danno più sapore), un filetto d’acciuga sottolio ed il peperoncino fresco tagliato a pezzi (se ne avete, altrimenti va bene secco).

Prendete una pentola riempitela di acqua e portatela ad ebollizione. Aggiungete una presa di sale e poi versate gli strascinati.

Una volta cotti scolateli ed aggiungeteli nel soffritto (potete rimuovere gli spicchi d’aglio prima) insieme al baccalà lessato e ai peperoni cruschi.

Mescolate e fateli saltare in padella per 3-4 minuti in modo che gli strascinati si insaporiscano per bene. Servite gli strascinati con i peperoni cruschi ben caldi.