Testaroli al pesto

Durata 1 h

Difficoltà Intermedia

Origine Liguria

I testaroli sono un piatto semplice della Lunigiana, ma che con il tempo si è diffuso in gran parte del versante ligure, quasi sempre accompagnati con il pesto. I testaroli sono un piatto semplice, con tradizioni che sembrano risalire fin dagli antichi romani e considerati una delle versioni di pasta asciutta più antiche. Il loro nome deriva proprio dai tradizionali testi di terracotta, dei piatti concavi che venivano impilati direttamente sul fuoco per fargli raggiungere alte temperature. Poi una volta caldi, venivano estratti dal fuoco e su ognuno di essi si versava la pastella. Venivano poi rimessi uno sopra l’altro per formare una pila senza rimetterli sul fuoco. Il calore dei testi cuoceva la pastella e il loro peso attribuisce la tipica forma piatta ai testaroli.

Vino in abbinamento: Riviera Ligure di Ponente Pigato DOC

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• 500 gr di farina
• 1/2 litro di acqua
• Sale

Per il pesto:

• 50 gr di foglie di basilico
• 5 gr di aglio
• 25 gr di pinoli
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• Olio extravergine di oliva
• Sale

 Prodotto tipico: Basilico genovese

Preparazione

Per prima cosa sarà necessario preparare il pesto (che potrà essere preparato in un diverso momento e usato poi per condire la pasta al momento desiderato).

Il vero pesto alla genovese dovrebbe essere preparato facendo uso di un mortaio. Se non ne foste provvisti, potete utilizzare un mixer elettronico che sminuzzi gli ingredienti  senza però farli diventare poltiglia, in modo da simulare l’azione di un mortaio (ricordiamoci che è un pesto e non una salsa 😉 ).

Separate le foglie di basilico dai rametti, lavatele e asciugatele tenendole tra due foglie di carta assorbente da cucina. Una volta asciutte aggiungetele all’interno del mortaio (o nel mixer). Sbucciate poi lo spicchio d’aglio e aggiungetelo insieme ai pinoli e al basilico.

Continuando a pestare, aggiungete gradualmente il formaggio (solo 30g, l’altro lo userete per condire la pasta) e l’olio in modo che l’impasto del pesto alla genovese risulti uniforme.

Una volta che il pesto sarà pronto, potete porlo in frigo ed utilizzarlo in un secondo momento, o potete utilizzarlo per condire i testaroli. Ricordatevi alla fine di aggiungere abbondante olio extravergine di oliva sia se lo consumate fresco, sia se lo volete utilizzare in seguito.

Adesso cominciamo a preparare i testaroli.

Potete prepararli freschi o comprarli già pronti secchi sottovuoto. A voi la scelta.

Se li volete preparare da soli a casa, prendete una ciotola capiente e versatevi la farina, poi l’acqua e infine un pizzico di sale. Lavorate il contenuto con la frusta finché non otterrete una pastella in cui tutti i grumi di farina saranno sciolti. Per la preparazione dei testaroli, potete utilizzare una padella di ferro, o almeno una padella piatta antiaderente adatta per preparare le crepes. Riscaldate la padella sul fuoco e una volta calda versateci all’interno la pastella con un mestolo. Una volta cotti, rimuovete i testaroli dalla padella e tagliateli a losanghe. Se consumati ancora caldi, aggiungete direttamente il pesto.

Altrimenti se li avete acquistati secchi (probabilmente sottovuoto):

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Toglieteli dalla confezione e poi suddivideteli a pezzi (potete tagliarli con un coltello o spezzarli a mano) e poi versateli in acqua bollente e salata per breve tempo (basta poco più di un minuto). Riprenderanno immediatamente volume. Scolateli con un mestolo forato e poi conditeli direttamente con il pesto alla genovese.

Servite i testaroli al pesto ben caldi e guarnite con qualche foglia di basilico fresco.