Tonnarelli al nero di seppia 4/5 (3)

Antoc - Tonnarelli con nero di seppia

cuocaRicetta di Antoc

Tonnarelli al Nero di Seppia

Durata 1 h
Difficoltà  Intermedia
Origine Sardegna

La bottarga è un alimento costituito dall”ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali.

Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno).

L’origine del prodotto sembra essere stata fenicia, ma il termine deriva dall’arabo batārikh (بطارخ) (“uova di pesce salate”)[2], legando il vocabolo a una radice che avrebbe acquisito perciò il significato di “conservare sotto sale”. Gli arabi erano famosi nell’area del Mediterraneo per le loro affinate tecniche culinarie, che trasmisero anche alle altre popolazioni del Mediterraneo, spesso assieme al nome dei prodotti. Nella lingua sarda essa è chiamata butàriga conservando una forte assonanza col termine arabo. L’origine del nome arabo deriva, forse, dal greco bizantino ᾠοτάριχον (ootàrichon) che significa uova di pesce essiccate e salate (in greco moderno αυγοτάραχο – avgotàraho) ed è conservato in cera d’api.

Tradizionalmente costituiva il pasto dei pescatori che trascorrevano la giornata in mare. 

Il nero di seppia è il liquido scuro secreto dalle seppie; per estensione si può intendere il liquido secreto dalle ghiandole di altri cefalopodi (polpo, calamaro…).

Esso è liberato da un’apposita sacca (situata fra le branchie) e disperso con l’ausilio d’un getto d’acqua emesso dal sifone. Il colore scuro è dovuto al suo costituente principale, la melanina. Ciascuna specie di cefalopodi produce inchiostri di colore leggermente diverso; in genere, i polpi secernono inchiostro nero, mentre quello di calamari e totani è blu scuro e quello delle seppie è marrone (color seppia).

In passato lo si usava come inchiostro, oggi è perlopiù usato in cucina. Si usa come condimento per i primi piatti a base di pasta in particolare nella cucina siciliana, ma rientra anche in altre cucine regionali (per esempio nella cucina veneziana e nella cucina toscana con il risotto al nero di seppia) e, fuori di confini nazionali, anche in Catalogna (arròs negre) e in Croazia. Ricavato dal liquido che si ritrova nella sacca dell’inchiostro delle seppie,una volta estratto va poi conservato in ambiente refrigerato. L’inchiostro di questo cefalopode contiene diverse sostanze chimiche in differenti concentrazioni, anche a seconda della specie. Comunque, i suoi componenti principali sono melanina e muco. Può contenere anche, tra le altre cose, tirosinasi, dopamina e L-DOPA, e piccole quantità di amminoacidi, tra i quali taurina, acido aspartico, acido glutammico, alanina e lisina.

Ingredienti

Per i tonnarelli:

  • 2 uova intere
  • 200 gr di farina 00
  • 4 gr di nero di seppia
  • 1 cucchiaio di olio

Per il condimento:

  • 1 cipolla di Tropea
  • 10 pomodorini datterino
  • Sale qb
  • Olio qb
  • Bottarga di muggine

Procedimento

Impastare farina,uova, sale,olio e nero di seppia. Stendere la pasta lasciandola un po’ spessa e tagliare a mo’ di tonnarello. Per il condimento: soffriggere la cipolla tritata in olio Extra Vergine di Oliva, aggiungere i pomodorini tagliati a meta e cuocere a fuoco vivace. Quando tutta l’acqua rilasciata dai pomodori si sarà ridotta, spegnere il fuoco. Cuocere la pasta condire con il pomodoro. A fuoco spento aggiungere bottarga in abbondanza! Buon appetito  

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