Tortelli alla maremmana

Durata 2 h

Difficoltà Intermedia

Origine Toscana

Il tortelli alla maremmama sono una ricetta tipica del sud della Toscana e più precisamente della Maremma, una vasta zona che si estende nella provincia di Grosseto. Di questa zona questo piatto ne è forse il più rappresentativo. I tortelli, infatti sono amati da tutti i maremmani, si preparano i tortelli sia nelle case dove è presente una brava massaia oppure nei ristoranti della zona, e tutti ne richiedono in gran quantità. Non mancano anche fiere e sagre a fare da ambiente per questo amatissimo piatto. Piatto di origine contadine, dove la pasta rigorosamente all’uovo viene tirata a mano, il ripieno di erbe aromatiche e ricotta e a condire il tutto, un sugo di carne cotto a fuoco molto lento, arricchito di odori. Una volta la tradizione lo voleva accompagnato anche da fegatini di pollo.

 Dove Mangiare: Osteria Tronca – Massa Marittima

Ingredienti

Per 4 persone

Per la preparazione della pasta dei tortelli:

• 300 gr di Farina 00
• 100 gr di Semola di grano Duro
• 4 Uova
• 1 cucchiaio di Olio extravergine di Oliva
• Sale

Per la preparazione del ripieno dei tortelli:

• 500 gr di Ricotta mista
• 250 gr di Bieta lessata
• 2 Uova
• Noce moscata
• 4 cucchiai di Pecorino grattugiato
• 1 scorza di Limone
• Sale

Per il condimento:

• 1 Cipolla
• 1 Carota
• 1 costa di Sedano
• 100 gr di Carne di maiale macinata
• 150 gr di Carne di manzo macinata
• 50 gr di Fegatini di Pollo
• 1 bicchiere di vino rosso
• 500 gr di Pomodori pelati
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Procedimento

Cominciamo dalla preparazione della pasta.

Preparate una spianatoia su cui lavorare in comodità la pasta. Versate la farina facendo in modo di formare una fontana. Praticate al centro un incavo e sgusciateci all’interno le uova, un cucchiaio di olio, e una manciata di sale.

Cominciate ad impastare, dapprima delicatamente usando le punte delle dita, per non far fuoriuscire l’uovo dall’incavo e farlo incorporare bene nella farina. Una volta incorporato il tutto, cominciate ad impastare via via sempre più energicamente per circa 15 minuti. La lavorazione deve essere energica per permettere alla pasta di acquisire una sufficiente elasticità.

Alla fine otterrete un impasto lisco, omogeneo ed elastico. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela in un luogo fresco a riposare per almeno 1 ora.

Possiamo passare alla preparazione del sugo di carne per i tortelli alla maremmana

Prendete la carota, il sedano e la cipolla, e dopo averle lavate, tritatele finemente ottenendo così un battuto.

Prendete un tegame di coccio (se non lo avete va bene una casseruola), aggiungete un filo d’olio e aggiungete il trito di cipolla, sedano e carota. Cominciate a far soffriggere gli odori, poi una volta dorati, aggiungete i fegatini di pollo tritati, fateli rosolare per circa un paio di minuti e poi aggiungete la carne di maiale e la carne di manzo macinati. Fate rosolare il tutto finchè non si saranno ben scurite tutte le carni (circa 6-7 minuti) poi quando il liquido di cottura che esce dalla carne si è asciugato, sfumate con il bicchiere di vino.

Continuate a rosolare finchè il vino non si sarà completamente asciugato e poi aggiungete i pelati di pomodoro. Regolate di sale e continuate la cottura a fuoco lento per circa 1 ora. Coprite con un coperchio.

Adesso pensiamo alla preparazione del ripieno.

Prendete le bietole, lavatele e rimuovete le parti non buone. Poi lessatele in una pentola con non troppa acqua salata, per evitare che si perdano troppo i sapori della bietola. Una volta cotta, scolatela e dopo averla fatta asciugare, tritatela finemente.

Prendete una ciotola e metteteci la bietola tritata, aggiungete la ricotta (prima di metterla potete passarla attraverso uno schiacciapatate), poi le uova, i cucchiai di pecorino. Poi date una grattata di scorza di limone e di noce moscata. Regolate anche di sale. Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno finchè tutto il composto non risulterà omogeneo.

Ritorniamo alla pasta che nel frattempo si sarà riposata. Infariniamo la spianatoia e cominciamo a stenderla a mano formando due sfoglie sottili. Su di una aggiungete delle porzioni di ripieno aiutandovi con un cucchiaio. Fate in modo che le varie porzioni di ripieno siano disposte a mucchietti a distanza di circa 4 centimetri l’una dall’altra.

Una volta disposte tutte le porzioni, coprite la prima sfoglia con la seconda sfoglia, facendo combaciare i bordi. Poi con una rotella dentata, tagliate i vari tortelli di forma rettangolare.

Prendete una pentola di acqua e fatela bollire. Aggiungete del sale grosso a bollitura. Dopo circa un minuto aggiungete i tortelli, facendo attenzione a non romperli. Dopo circa 5 minuti dovrebbero essere pronti per essere scolati.

Conditeli con il sugo di carne che avete preparato e serviteli ben caldi. Generalmente i tortelli vengono dapprima impiattati senza il sugo e poi successivamente ricoperti, uno separatamente dagli altri, con una porzione di sugo di carne.